Ente gut, alles gut.

Es ist Sonntag halb zehn und während andere Menschen Buße tun, treffen wir die Vorbereitungen für das Mittagsmahl. Noch geht es auch in der Küche bedächtig zu. Noch. Es ändert sich schlagartig um 12 Uhr.

Da sonntags sehr gerne das Menü mit Suppe vorweg bestellt wird, verschafft uns das eigentlich ein bisschen Jongliermasse für die Hauptgänge. Wenn aber alle Gäste in einem Zeitfenster erscheinen, das in etwa der Dauer einer durchschnittlichen Tagesschau entspricht, wird es eng. 12:15 Uhr und der Wahnsinn des gestrigen Abend geht nahtlos weiter.

Wir arbeiten wie am Fließband. Nur mit dem kleinen Unterschied, dass jeder zu fertigende Teller immer wieder neu und auf andere Art und Weise zusammengesetzt wird. Die Einzelteile, ob gekocht, gedünstet, gebraten, pochiert oder sonst wie veredelt, sind recht individuell, so dass immer wieder spontan anhand der spezifischen Formcharakteristik entschieden werden muss, was wo wie platziert wird. Damit gleichen sich zwei Teller Tagliatelle mit Pfifferlingen und Lachforelle eben nicht wie ein Ei dem anderen. Wobei es gerade auch bei Eiern in vielfältiger Hinsicht sehr große Unterschiede gibt.

Plötzlich sind die Schnitzel aus. Schnitzel laufen heute nicht, sie rennen. Ich besorge in Windeseile einen ganzen Schweinelachs aus dem großen Kühlhaus. Parieren, Schneiden. Klopfen, Panieren. Braten. Endlich. Das Schwein strahlt wieder goldgelb und mit ordentlichem Blasenwurf vom weißen Teller.

Ganz nebenbei ereilt mich der Ruf an die Saladette. Notsituation. Feldsalatarrangements als spontane Horizonterweiterung bei gleichzeitiger Kompetenzfeldausdehnung. Ich darf alleine ran. Nein, ich muss alleine ran. Feldsalat geht nämlich als Beilage zu den Filetspitzen. Und die werden heute Mittag auch gerne genommen. Schön sind sie, meine Arrangements mit dem grünen Blattwerk.

Uns so arbeiten wir ungefähr zweieinhalb Stunden. Zweieinhalb Stunden, in denen der Motor zwar stetig im Grenzbereich dreht, aber nie wirklich überhitzt. Die drei Enten sind auch aus. Für heute Abend gibt es wieder drei frische.

Nach knapp zwei Stunden Pause beginnen um 17 Uhr die letzten Vorbereitungen für den Abendservice. Das Federvieh hat es sich bereits im kuschelig warmen Ofen bequem gemacht. Den Rest erledigen wir jetzt noch. Ähnlich wie beim Sonntagmittagservice ist auch sonntagabends auf die Gäste Zeitverlass. Das wiederum bedeutet, dass sich alles erneut auf ein recht schmales Zeitfenster konzentriert. Nur jetzt ohne Suppe.

Wir sind noch ziemlich gut in Fahrt. Die Taktung ist hoch. Die Präzision bei allen noch im grünen Bereich. Ladenhüter gibt es keine. Alles scheint begehrenswert. Die Enten besonders. Am Ende des Tages bleiben uns von sechs knusprigen Vögeln lediglich die spärlichen Karkassen.

Die Arbeitswoche geht langsam zu Ende. Nach den letzten Desserts ist es dann soweit. Das Feierabendritual in Form von intensiver Reinigung der Wirkungsstätte nimmt seinen Lauf. Wasser Marsch.

Morgen ist geschlossen. Da schalten wir in den Leerlauf.