Goldene Hochzeit im fast goldenen Oktober.

Mit nahezu jungfräulich aussehender Kochjacke stehe ich um 14 Uhr in der Küche. Neben dem üblichen Mise en Place gibt es jede Menge Vorbereitungen zu treffen für die morgige Goldene Hochzeit.

Wir fangen an mit dem Dessert. Auch morgen wird es eine Trilogie der kleinen Weck-Gläser geben. Teil eins, das Kürbiskrokantparfait, schlummert bereits in der Kühlung. Teil zwei, Mascarponecreme, und Teil drei, das Schokoladenküchlein mit flüssigem Kern, gehen jetzt in die Produktion. Wir schlagen Sahne, verquirlen Eier, karamellisieren Zucker, weichen Gelatine ein, schmelzen Schokolade, Schlagen noch mal Sahne, weil die erste Sahne eigentlich keine Sahne, sondern schon Butter ist, rühren, heben unter und haben am Ende zwei große Schüsseln mit vielen, vielen Kalorien. Ab in den Spritzbeutel und jeweils siebzig Gläschen befüllen. Das mit der Spritzbeutel-Sauerei hält sich heute durchaus in Grenzen.

Weiter geht’s. Es gibt zehn neue Enten – die waren ja aus. Ich bereite die Füllung zu. Zwiebeln, Äpfel und Zitrusfrüchte als Basis. Majoran und Lorbeer als Gewürz. Ich schnippele einen 1/1 GN 10er voll (Gastro-Norm-Behälter, volle Größe, 10cm hoch). Reicht für zehn Bäuche. Passt genau.

Nebenbei produzieren wir ein Quittenchutney. Es dient morgen in Kombination mit glasierten Maronen siebzig Mal als schöner Kontrast zum Salat mit geräucherter Entenbrust. Die Rote-Beete-Suppe für den goldenen Suppengang läuft nebenher.

Und dann kommt sie, die tägliche Meditationsaufgabe. Ein Schwarm voller Lachsforellen ist in die Restaurantküche geschwommen. Frisch, frischer, am frischesten. Und damit für den Koch (oder besser: den Küchenpraktikanten) so, dass sich die Gräten nur unter größten Mühen ziehen lassen. Schließlich soll das zarte Fleisch auch nicht zu sehr verletzt werden. Zumal die Stücke eigentlich auch nur auf der Hautseite gebraten werden. Kaschieren lässt sich da nix. Zehn Fische. Zwanzig Filets. Wahrscheinlich fünfhundert Gräten. Gefühlt aber mindestens tausend. Zu neunzig Prozent perfekt. Bei zwei Filets musste ich leider ein bisschen tiefer graben.

Es ist kurz nach 18 Uhr, wir sind für das Abendgeschäft bestens präpariert und gönnen und ein kleines Personalessen. Kassler mit Püree und Salat stärkt uns den Rücken.

Der Abend im À la Carte verläuft dann eher ruhig. Halbbesetztes Restaurant, glücklicherweise unterschiedliche Ankuftszeiten der Gäste und relativ wenig Sonderwünsche und Unverträglichkeiten. Um kurz vor zehn sind wir durch. Lediglich eine kleine Bestellung von späten Nachzüglern stört unsere Feierabendromantik beim Aufräumen. Dann eben schnell den Putzlappen weggelegt und noch ein Carpaccio geschnitten. Kein Problem. Putzlappen, ich war nur mal kurz an der Aufschnittmaschine.

Nachdem die Küche wieder strahlt, geht’s flugs nach Hause. Morgen ist Frühdienst ab 8 Uhr. Schließlich wollen das Jubelpaar und die goldenen Gäste ab 11 Uhr verwöhnt werden.

Ich freue mich auf die Feier. Auch wenn es hektisch wird. Und es wird hektisch werden.