Frisch ausgeruht ans Werk.

Die neue Arbeitswoche beginnt mit einem Einkauf im Großmarkt. Um 11 Uhr sitze ich mit dem Chefkoch im Auto Richtung Bielefeld. Wir packen Quitten, Zwiebeln, Kartoffeln, viele Kräuter, Hokkaidokürbisse und – natürlich – auch Pfifferlinge auf unseren Wagen.

Wieder im Restaurant angekommen stärken wir uns für den eigentlichen Arbeitstag mit einem Eintopf und zwei Frikadellen. Ehrlich und lecker. Danach wird gearbeitet.

Gemüseputzen für einen Saucenansatz. Viel Gemüse. Sehr viel Gemüse. Zweimal wurde meine Frage, ob es reicht, verneint. Beim dritten Mal passt es dann. Jetzt heißt es, den Berg voller Zwiebeln, Knollensellerie, Karotten und Tomatenmark anzurösten. Behutsam, aber nicht zu zaghaft. Es muss ansetzen. Dann wird der Ansatz wieder gelöst. Rotwein fließt. Wasser fließt. Ansetzen. Lösen. Ansetzen. Lösen. Ansetzen. Lösen. Die Prozedur dauert eine gute Stunde. Insgesamt schaufele ich mit dem Spachtel wahrscheinlich so viel Gemüsewürfel hin und her wie ein Maurer Sand für ein mittelgroßes Fundament. Die Weisheit, dass viel Kraft in einer Sauce steckt, bekommt in diesem Zusammenhang für mich eine ganz neue Bedeutung.

Das Gemüse ist jetzt soweit. Jetzt kommt der im Backofen vorgeröstete Berg an Wild- und Geflügelknochen dazu, so dass sich die Menge der jetzt zu schaufelnden Gemüse-Knochen-Mischung in etwa verdoppelt. Nach einer weiteren halben Stunde wenden, ansetzen und lösen füllen wir alles in einen großen Topf. Wasser dazu und für die nächsten zwei Tage leicht vor sich hinköcheln lassen.

Parallel bereiten wir hundert Schweinebäckchen und fünfzig Königsberger Klopse vor. Das geht so nebenbei und darf nur nicht aus den Augen verloren werden. Wird es auch nicht.

Nach dem Saucenkrattraining heißt es für mich Spinatputzen. Und nach dem Spinat nehme ich mich auch wieder meiner kleinen sandigen Freunde an. Hallo Pfifferlinge, schön, euch zu sehen.

Der Abendservice beginnt mit einer kleinen Gesellschaft von sechzehn Gästen. Vier Gänge sollen es sein und werden es auch: Kürbiscremsuppe, Rindercarpaccio, Flugente und Creme Brûlée. Zumindest für fünfzehn Gäste. Einmal haben wir Laktoseunverträglichkeit gepaart mit fleischlos. Die Dame bekommt dann ein gänzlich anderes Menu. Hätten wir es im Vorfeld gewusst, wäre es schön gewesen.

Ich bin hauptsächlich für das Carpaccio zuständig und kämpfe mit den Tücken der Aufschnittmaschine. Nach zehn Tellern Übung habe ich aber den Bogen ganz gut raus und der Chefkoch ist mit mir zufrieden. Ich denke, nach Pfifferlingen und Schnitzel habe ich mir ein drittes Kompetenzfeld erarbeitet. Mal abwarten.

Parallel läuft das Abendgeschäft. Etliche Teller verlassen die Küche ohne besondere Vorkommnisse. Trotzdem sieht es danach aus, wie auf einem kleinen Schlachtfeld. Wir packen die Schrubber aus und schwingen die Lappen. Kurz vor 23 Uhr ist die Küche bereit für ihren nächsten Einsatz. Um 14 Uhr geht’s morgen weiter.

Ich fahre nach Hause und freue mich schon jetzt auf die fertige Sauce übermorgen. Solange wird es nämlich dauern.

Gute Nacht Pfifferlinge. Schlaft gut.