Schon mitten drin im Geschehen.

Punkt 11 Uhr sitze ich zusammen mit dem Chefkoch im Auto. Auf geht’s zum Großmarkt nach Bielefeld. Wir brauchen nur ein paar Kleinigkeiten, deshalb auch die entspannte Uhrzeit. Zwei Kisten Pfifferlinge, ein paar Sprossen, reichlich Ingwer, Spinat, Tomaten und ein paar Tüten Feldsalat.

Nach dem kleinen Einkauf im Großmarkt jetzt noch schnell zum italienischen Feinkosthandel. Eine Palette Pastamehl will abgeholt werden. Die beim Italiener gegen 12 Uhr emotional angepriesenen Verkostungsweine lehnen wir dankend ab.

Zurück im Restaurant stärken wir uns kurz mit einem Pfannkuchen, der – wie von Zauberhand bereitet – unter dem Pass auf uns wartet. Dann beginnen die Vorbereitungen: das Mis en Place.

Pfifferlinge putzen. Ich lerne, die Stiele müssen penibel geschält werden, hier sitzt der meiste Sand. Auf geht’s. Ein Korb. Ein Kilogramm. Eine Stunde. Andere Menschen bezahlen für eine Stunde Meditation eine Menge Geld. Danach noch eine Bonusmeditation. Gräten ziehen. Macht bei zwölf Lachforellen auch noch mal eine knappe Stunde. Danach füllen wir Enten. Knollensellerie, Zwiebeln, Äpfel, Zitrusfrüchte und allerlei Gewürze geben dem Federvieh den richtigen Geschmack. Dann darf ich mir „meinen“ Posten einrichten: die Schnitzelstraße. Mehl, Eigelb und Paniermehl stehen befreit für ihren Einsatz.

Der Service beginnt mit einer kleinen Gruppe von dreizehn Gästen. Ceviche von der Lachsforelle als Vorspeise, Kürbisravioli auf Spitzkohl und Salbei-Nuss-Butter als Zwischengericht, Lammcarrée mit Grillgemüse und Polentaschnitte im Hauptgang und Crème Brûlée zum Dessert. Und wenn die Zuckerschicht beim Karamellisieren mal ein bisschen zu dunkel wird, dann schält man sie eben runter und geht beim zweiten Mal mit dem Bunsenbrenner ein bisschen vorsichtiger um. So einfach ist das.

Parallel zu den Gängen unserer Kleingruppe schicken wir knapp fünfzig Essen. Mein Einsatz an der Schnitzelstraße ist dabei immer wieder gefragt. Zwischendurch helfe ich, wo ich gerade gebraucht werde und passe auf, niemandem im Weg zustehen. Manchmal ist das nicht so einfach, wie es vielleicht klingt. Dann kommt noch ein Nachtzüglertisch mit drei Kindern. Zweimal Kinderschnitzel mit Pommes und einmal Fischstäbchen. Ich bin noch einmal gefordert.

Der letzte Bon ist geschickt. Die Anspannung legt sich. Fertig für heute. Ich darf gehen. Saubermachen müssen heute die anderen.

Um 9 Uhr morgen beginn die Samstagsschicht. Wochenende mal anders. Ich freue mich jetzt aufs Bett.