Bronze. Silber. Gold.

So glückselig der gestrige Tag endete, so freudig startet der heutige. Wir beginnen den Arbeitstag in der Wurstküche mit Fleischsalat. Viel Fleischsalat. Sehr viel Fleischsalat. Um genau zu sein, mit siebenundzwanzig Kilo dieser wunderbaren Krönung deutscher Salatkultur. Wir verwenden eigens dafür hergestelltes Wurstbrät und jede Menge süßsauer eingelegte Gurken. Beides wird in einer Schneidemaschine zu essangenehmen kleinen Würfeln verarbeitet und dann mit Mayonnaise vermischt. Mit guter Mayonnaise, das ist wichtig. Kurzfristig bin ich versucht, Dagobert Duck nachzueifern und das Bad im schnöden Mammon durch einen Sprung in die Wanne voller frischestem Fleischsalat zu ersetzen Es bleibt bei dem Gedanken.

Danach machen wir uns an die Leberwurst. Delikatessleberwurst. Dazu entfernen wir die hartnäckigen Sehnen von einer ganzen Menge frischer Schweinelebern, die dann zusammen mit Gewürzen zu einer zähflüssigen breiigen Masse gekuttert werden. Dazu kommt dann eine ordentliche Ladung gekochter Schweinebauch und ein Literchen Sahne. Gemeinsam drehen Leber, Bauch und Geschmacksträger dann ungefähr hundert Runden im Kutter und vereinen sich so zu einem untrennbaren Ganzen. Ich probiere diese neu geschaffene Einheit direkt aus dem Kutter. Köstlich.

Nach diesen Appetitanregern ist es Zeit für ein Frühstück. Heute ist in der Küche schon ein Teller mit einem bunten Potpourri an wunderbaren Wurstwaren vorbereitet. Zum Koffeinnachschub gesellt sich ein Brötchen mit Paprika- und Käselyoner, Hamburger Frühstücksfleisch und niedertemperaturgegartes Entrecôte mit Rosmarin. Appetit gestillt. Weiter geht’s.

Die Leberwurstmasse muss in Därme. Wir unterteilen die Masse. Ungefähr die Hälfte wandert via Füllmaschine in goldene Kunstdärme. Für die Delikatessleberwurst muss es eben Gold sein. Ich verstehe das und bin absolut d’accord. Die zweite Hälfte der Rohmasse wird erneut geteilt. Nunmehr ein Viertes der Ursprungsmenge wird noch mit Trüffeln veredelt. Zwei drei Runden im Kutter und der schwarze Luxuspilz ist streichzart untergemischt, aber trotzdem noch erkennbar. Das Luxusviertel und das Viertel für die Arbeiterklasse werden jetzt in Schweineenddärme gefüllt. Sieht so aus, wie es aussieht. Jede Wurst ein Unikat. Alle Leberwürste, ob gold, bepilzt oder natur, verschwinden dann im Brühofen. Die schweideenddarmummantelten gönnen sich nach dem Brühen im Gegensatz zu ihren goldenen Verwandten dann noch ein bisschen kalten Rauch über Nacht.

Nach soviel Wurst darf es dann auch mal ein bisschen Fleisch sein. Wir entbeinen etliche halbe Schweine von gestern. Entschlossen. Fachgerecht. Zielsicher. Nach und nach entstehen mehrere Krustenbraten, Nüsse, Kotelettstränge, Filets und vieles andere mehr. Hier ist das Ganze definitiv weniger als die Summe seiner Teile. Ich bin faszinierend.

Zum guten Schluss pökeln wir noch reichlich Koteletts. Die Rippchenhauptsaison hat begonnen. Wir sorgen vor. Schließlich wollen wir keinen der treuen Kunden enttäuschen. Jedem sein Rippchen. Das ist uns wichtig.

Jetzt ran an den Kärcher und jedem Winkel der Wurstküche ordentlich Druck machen. Da bleibt kein Auge trocken und kein Fitzelchen totes Tier in irgendeiner Ritze zurück. Gut so. Hygiene ist oberstes Metzgergebot. Zumindest bei uns.

Mit gutem Gefühl und absolut reinem Gewissen schmeckt die Frikadelle mit Kartoffeln und Salat beim gemeinschaftlichen Mittagessen noch ein bisschen besser. Mahlzeit und Feierabend.

Morgen ist Samstag. Da gehen die Menschen shoppen. Wir haben da gerade was reinbekommen. In Gold. Und Nude.