Am Anfang war das Mett.

Eine Woche nachdem ich meinen Ausflug in die Profiküche beendet habe, beginnt mein nächstes Abenteuer. Und es beginnt früh. Um kurz vor halb sechs klingelt der Wecker. Um kurz nach halb sieben stehe ich in der Wurstküche einer ganz traditionellen und äußerst qualitätsorientierten kleinen Metzgerei nordöstlich von Frankfurt.

Der Metzgermeister begrüßt mich herzlich und verpasst mir als erstes einen weißen Overall und eine dazu gut kombinierbare nahezu bodenlange Metzgerschürze. So füge ich mich recht harmonisch ins Gesamtbild ein. Guten Morgen, hier bin ich.

Mit einem Kaffee versorgt, geht’s dann auch schon los. Mett soll es sein. Schließlich kommen in einer guten halben Stunde die ersten dankbaren Abnehmer. Ab durch den Fleischwolf, mit diversen Gewürzen veredeln und formschön auf einem Teller zur Auslage in der Vitrine herrichten. Fertig. Zwiebeln gibt es auf Wunsch dazu.

Dann kommt ein LKW mit frischer Rohware. Zwölf halbe Schweine müssen abgeladen werden. Und werden abgeladen. Erledigt. Jetzt ist Frühstückspause. Jeder sucht sich im Laden das aus, was er möchte. Ich fühle mich wie ein kleines Kind in der Spielwarenabteilung eines großen Kaufhauses. Die Entscheidung fällt schwer. Meine Wahl fällt auf die grobe Mettwurst. Eine gute Wahl. Nein, eine sehr gute.

Mettwurstgestärkt sind wir zurück in der Küche. Jetzt geht’s um die Wurst. Wir beginnen mit Fleischwurst und Frankfurtern. Die gleiche Grundmasse und die gleichen Gewürze, aber unterschiedliche Därme. Rind für die dicken Kringel, Schaf für die dünnen Würstchen. Wolfen, kuttern, Eis dazu, damit das Eiweiß nicht gerinnt, füllen und auf Stangen hängen. Letzteres ist meine Aufgabe. Acht Stangen wandern in den Räucherofen, der nach dem Räuchern dann auch gleich automatisch brüht. Ich bin fasziniert.

Während die dicken und dünnen Würste sanft im Rauch Geschmack annehmen, nehmen wir uns den Bratwürsten an. Grobe Bratwürste. Wieder gibt es die dicke Variante und die dünne. Die wird unter Zugabe von Majoran zu Thüringern. So einfach ist das.

Nach den Bratwürsten ist es Zeit für Salamettis. Kleine luftgetrocknete Minisalamis, die für den kleinen Hunger zwischendurch bestens geeignet sind. Auf Minisalamis folgen große Wildsalamis. Die werden allerdings zunächst geräuchert. Erst danach reifen sie bis zur Verzehrstufe im Reifeschrank.

Plötzlich ertönt ein recht lautes Signal. Dass es sich dabei um kein Notsignal handelt, wird mir schlagartig bewusst, als der Metzgermeister den Räucherofen öffnet. Die Fleischwurst und die Frankfurter sind fertig. Ein betörender Duft erfüllt die komplette Küche. Ich fühle mich wie im Paradies. Als ich ein brühwarmes Frankfurter Würstchen esse, bin ich im Paradies. Frischer geht es nicht.

Bevor wir penibel mit dem Hochdruckreiniger jedes Gerät und jeden Winkel der Küche reinigen, füllen wir noch etliche Gläser mit Mettwurst. Die wird dann gekocht und ist mindestens ein halbes Jahr haltbar. Wird gerne gekauft. Und ist praktisch, wenn mal kurzfristig und unerwartet Bedarf ist.

Mein erster Tag endet mit einem schönen Schnitzel und Bratkartoffeln. Metzgermeisters Mama hat gekocht. Lecker gekocht. Ich freue mich schon jetzt auf morgen. Auf meinen neu zu entscheidenden Frühstücksbelag, auf das gemeinschaftliche Mittagsessen, aber vor allem auf die vielen guten Dinge, die wir dazwischen handwerklich herstellen.

Fleisch ist ein Stück Lebenskraft. Wurst auch.