Gestatten, Familie Mett.

ist der Tag, an dem sich in der Metzgerei eigentlich alles ums Mett dreht. Bevor jedoch der Fleischwolf glüht, müssen die relativ großen Stücke vom Schwein zu handlicheren kleinen zugeschnitten werden. Der Metzgermeister könnte das wahrscheinlich mit verbundenen Augen. Routiniert gleitet das Messer durch Berge von Fleisch. Jeder Handgriff sitzt. Im Wesentlichen werden bei dieser Art der Zerlegung drei Schweinefleischuntergruppen gebildet. Mager, halbfett und fett. Alle drei sind wichtig. Keine ist verzichtbar. Der Halbfettberg ist am höchsten. Dicht gefolgt vom mageren. Wiederum mit Abstand dann ein vergleichweise kleines Hügelchen für die Cholesterinjunkies unter uns.

Wir beginnen mit der Frühstückswurst. Das ist die Variante, die dem klassischen, gerne in Igelform präsentierten Mettberg am ähnlichsten ist. Wolf die erste. Mittelfette Stücke werden durch die mittelgroße Scheibe gedreht. Gewürze dazu und ab in kleine Kunstdärme. Fertig. So einfach kann Frühstück sein.

Wolf die zweite ist bereitet uns mit einer Mischung aus mageren und halbfetten Stücken die Rohmasse für Pfefferbeißer. Hauptbestandteil der Gewürzmischung ist in diesem Fall selbstverständlich Pfeffer. Pfeffer weiß, Pfeffer schwarz und Pfeffer in ganzen Körner der Farbe grün. Gut durchmischt findet das pfefferige Schwein dann seinen Weg in einen dünnen Naturdarm und später dann in die Räucherkammer.

Mager und halbfett ist dann auch die Basis für die dritte Mettwurst des Tages. Einer der Abverkaufhits der Metzgerei, den wir dann auch in einer deutlich größeren Menge herstellen: die klassische grobe Mettwurst. Klassicher als klassisch wird sie in rauchdurchlässige Kunstdärme gefüllt und formschön zu ansehnlichen Kringel gebunden. Füllt man sie allerdings in Naturdärme, die denen der Pfefferbeißer ähneln, lediglich ein wenig dicker und dafür aber eine Spur kürzer sind, sprechen wir von Westfälingern. Wir sprechen nicht nur davon.

Zu guter Letzt muss es streichfähiger werden. Jetzt kommt auch das bereits erwähnte Vollfett zum Einsatz. Die feine Mettwurst verlangt danach. Und sie will noch mehr. Nach dem Wolf verlangt sie nach dem Kutter. Wir kommen der Bitte nach und gönnen ihr einige Umdrehungen. Geschmeidig und rosig in der Farbe fühlt auch sie sich kunstbedarmt und rauchdurchlässig gekringelt sichtlich wohl.

Das tun wir auch. Wir sind zufrieden mit unserer Arbeit. Eine Nacht und sanfter Buchenrauch trennen uns noch von Endprodukt. Wir freuen uns schon jetzt auf die gründliche Qualitätskontrolle morgen früh.

Ein bodenständiges Mittagessen mit Sauerkraut, Kartoffelbrei und allerlei Gesalzenem krönt unseren Tag, der mit Mett begann und mit Wurst endete.

Dein Mett. Mein Mett. Unser Mett. Mett ist für uns alle da.