Und eins. Und zwei. Und drei.

Montag ist nicht nur der Beginn der neuen Arbeitswoche. Montag ist in der Metzgerei auch der Tag der „Hausmacher“. Dann mal los. Bevor wir allerdings mit den Evergreens des deutschen Metzgerhandwerks starten, müssen mal eben noch ein paar Fleischwürste gemacht werden. Runde Kringel und schöne Halbe. Nichts leichter als das. Kurz vor acht hängt die Mutter aller Würste im Ofen. Gut. Langsam sind wir auf Betriebstemperatur.

Während die Fleischwurst im Buchenrauch allmählich Farbe annimmt, eröffnen wir den Reigen rund um die Klassiker mit Presskopf. Heute ist es eine ganze Wanne voller Brät. Feines wird mit weniger Feinem vermengt. Grobes gesellt sich dazu. So entsteht eine Masse, die dem Presskopf seine ganz eigene Charakteristik verleiht. Wir füllen Rinderenddärme, länglich und dick. Schweineblasen, mittelgroß und rund. Kunstdärme mit neunziger Kaliber, ziemlich lang und eben neunzig im Durchmesser. Und dann noch einhundertdreiundfünfzig Gläser, zweihundert Gramm mit rot weiß kariertem Deckel. Das war der erste Streich.

Es folgt die Leberwurst. Dafür werden eine ganze Menge Schweinköpfe, Haxen und Schweinebäuche zunächst einmal gekocht und danach das Fleisch von den Knochen gelöst. Wir sortieren die Schweinbacken aus. Das ist Wellfleisch. Das gibt es separat. Das gekochte Schweinefleisch wird gewolft und anschließend mit der gekutterten Leber vermischt. Ich probiere die Rohmasse direkt aus der Wanne. Lecker. Ich erahne, wie gut das Endprodukt schmecken wird. Wir machen Kringel im Naturdarm und kleine Würstchen zum Erhitzen. Auch im Naturdarm.

Da aller guten Dinge immer drei sind, kommt zum guten Schluss die Blutwurst an die Reihe. Die Herstellung ist relativ simpel. Grieben werden mit Schweineblut vermischt. Fertig. Der Geschmack hängt natürlich maßgeblich von der Gewürzmischung ab. Und die ist das große Geheimnis eines jeden Metzgermeisters. Nicht nur bei der Blutwurst. Aber da eben auch. Eine weitere relativ große Stellschraube zur Güte und Qualität ist der Einsatz von Schweineschwarte und des darin enthaltenen Kollagens. Hier muss man feinfühlig ans Werk. Hier entscheidet sich nämlich, ob man ein Stück Blutwurst ersatzweise auch als Gummiball in einer frei wählbaren Sportart verwenden kann. Wir sind feinfühlig. Sehr feinfühlig. Die Blutwurst tut es der Leberwurst gleich und findet ihren Weg in Kringelnaturdarm und kleine Exemplare. Zusätzlich füllen wir hier auch noch ein paar Gläser.

Dann heißt es saubermachen. In der Wurstküche ist heute ordentlich was los gewesen. Wasser Marsch. Wir treiben den Dampfstrahler an seine Grenzen. Er gehorcht und findet auch den kleinsten Krümel in der hintersten Ecke.

Nach dreimal Hausmacher gibt es jetzt Hausgemachtes zum Mittagessen. Nackenbraten vom Schwein mit Schmorzwiebeln, Kartoffeln und Blumenkohl.

Morgen ist Rohwurst an der Reihe. Da bleibt der Kessel kalt.