Es geht doch nichts über Frischfleisch.

Donnerstag. Tage der Schweinelieferung. Gegen sieben Uhr laden wir zehn halbe Scheine aus dem LKW. Dann kann’s ja losgehen.

An robusten Haken aufgehängt machen wir aus zehn Halben dreißig Sechstel. Vorne, hinten und die Mitte werden grob zerlegt, um die Stücke für die Weiterverarbeitung ein klein wenig handlicher zu gestalten. Peu à peu arbeiten wir uns durch die Fleischberge. Filets und Rückenstrang freilegen. Nuss herausarbeiten. Haxen absägen. Bauch präparieren. Kotelettstück trennen. Knochen ablösen. Und und und. Mit viel Konzentration und einem scharfen Messer, vor allem aber mit viel Erfahrung wird aus zehn Halben über den Umweg von dreißig Sechstel im Laufe des Vormittags viel Frischfleisch für die Theke und jede Menge Basis für jede Menge Würste.

Mit denen starten wir jetzt. Heute muss es wieder Fleischwurst sein. Die neigt sich nämlich im Laden so langsam, aber auch sicher dem Bestandsende entgegen. Und da nicht sein kann, was nicht sein darf, müssen wir hier nachlegen. Im Gegensatz zur gerade erst angelieferten Rohware, produzieren wir die Wurst allerdings auch im Ganzen. Halbe gibt es selbstverständlich auch. Und Frankfurter. Gerade noch am Haken und jetzt schon in der Räucherkammer. So schnell kann es gehen.

Während die Fleischwürste unterschiedlicher Form und Größe genüsslich den Rauch inhalieren, packen wir schon größere Kaliber aus. Die Rede ist vom Schweineenddarm. Und wenn vom Schweineenddarm die Rede ist, dann sprechen wir in aller Regel von der feinen Kalbsleberwurst. Leber kuttern, gekochte Schweinebäuche dazu, Gewürzmischung drüber und ordentlich Gas geben und Runden drehen. Diese Woche gibt es nur die Basisvariante. Kalbleberwurst pur sozusagen. Trüffel oder sonstige Zusatzgeschmacksgeber finden ihren Weg in den Darm erst beim wieder beim nächsten Mal.

Mittlerweile hat auch die Fleischwurst geklingelt. Und wer artig klingelt, dem öffnen wir auch die Tür. Guten Tag, Qualitätskontrolle. Zwanzig Sekunden und ein Würstchen später ist der Test bestanden. Vertrauen ist gut, Kontrolle ist besser.

Bevor es zum Mittagessen geht, treffen wir noch etliche Vorbereitungen für morgen. Fleischstücke werden je nach Fettgehalt sortiert, Einheiten abgewogen und Mischungen zusammengestellt. Morgen wird sich zwar nicht alles, aber doch das meiste um Bratwürste drehen. Ich freue mich darauf.

Gestärkt mit einer kräftigen Fleischbrühe mit Markklößchen und Fleischbrühefleisch extra trete ich meine Heimreise an.

Nur noch zwei Tage. Ich vermisse die Brühwarmen jetzt schon.