Ich sitze im Fernbus zurück nach Frankfurt. Das war es also, mein Praktikum in einer Restaurantküche. Ich kann gar nicht glauben, dass die beiden Wochen so unglaublich schnell vorbeigegangen sind. Noch lange werde ich das, was ich erlebt habe, sacken lassen müssen, um es richtig zu begreifen und zu verarbeiten. Dass sich das alles nach wie vor gut anfühlt, das weiß ich schon jetzt.

Ich habe sehr viel gelernt, in vielfältiger Hinsicht. Nicht nur am Herd. Einkaufen, Logistik, Lagerhaltung, Kalkulation, Personaleinsatz, Hygienevorschriften und vieles andere mehr. Und auch und insbesondere Kollegialität. Ich habe in kurzer Zeit viele tolle Menschen kennengelernt. An dieser Stelle möchte ich der kompletten Küchencrew, vom Chefkoch bis zum Azubi, dafür danken, dass ich ohne jegliche Vorbehalte in den Kreis der Schürzenträger aufgenommen wurde. Essen verbindet. Ich war einer von ihnen.

Ein ganz besonderer Dank gilt meinen Schwiegereltern. Sie haben mir für meine beiden Wochen in Ostwestfalen nicht nur eine Herberge geboten, sie haben mir ein zweites Zuhause beschert. Ich habe mich sehr, sehr wohl gefühlt.

Und jetzt freue mich auf meine Frau. Bei aller Euphorie und Leidenschaft im Praktikantenexil habe ich sie nämlich sehr vermisst.

Frankfurt ich komme. Und auch das ist ein gutes Gefühl. Ein sehr gutes sogar.

PS: In einer Woche setze ich meine Ausbildung fort. Dann geht’s für zehn Tage zum Metzger. Ich werde berichten.

Da ist der nun – der letzte Tag. Mit ganz gemischten Gefühlen betrete ich kurz vor 12 Uhr das Restaurant. Ich bin mit dem Chefkoch zum Mittagessen verabredet. Wir wollen uns ein neues kleines Restaurant in der Nähe anschauen, das kürzlich erst von einem jungen Paar eröffnet wurde. Konkurrenzbeobachtung gepaart mit Neugier und Genusslust. Eine sehr angenehme Motivationskombination. Nach einmal Speisekarte rauf und auch wieder runter sitzen wir zwei Stunden später wieder im Auto und fahren zurück. Manöverkritik. Ich merke, wie sensibel mich zwei Wochen Profiküche gemacht haben. Plötzlich sehe ich beispielsweise naive Pinselmalerei und blasse Schäumchen auf Tellern noch viel kritischer als vorher. Insbesondere dann, wenn sie geschmacklich nichts zum Genuss beitragen. Wir sind uns in unserem Urteil ziemlich einig. Gut gekocht. Nicht sehr gut. Netter Laden. Nicht außergewöhnlich. Aber ein tolles charmantes Paar mit viel Leidenschaft und Engagement. Viel Glück an dieser Stelle.

Um 14 Uhr sind wir zurück im Restaurant. Schichtbeginn. Heute stehen für mich noch einmal Desserts auf dem Programm. Viele Desserts. Und damit abertausende Kalorien, die ich lecker verpacken darf. Die Eier-Zucker-Butter-Sahne-Schlacht beginnt mit einem Grand Marnier-Parfait. Die Küchenmaschinen arbeiten mit Hochdruck. Diverse Schneebesen werden geschwungen. Und der zum starken Faden gekochte Zucker wird sensibel untergerührt. Über allem liegt ein feiner Duft von Bitterorange. Lecker. Wir machen die doppelte Portion. Schließlich müssen fünfundachtzig der berühmten kleinen Weck-Gläschen gefüllt werden. Es passt genau.

Nach dem alkoholisierten Halbgefrorenen folgt der Klassiker: außen hart und innen weich. Bestandteile: Eier, Zucker, Kuvertüre, Butter und Mehl. Voilà – das Schokoküchlein. Auch hiervon werden es wieder fünfundachtzig kleine Einmachbehältnisse. Kleine Gläschen, damit das Gewissen beim süßen Menüabschluss zu allzu schlecht ist. Wird im Übrigen bei der Fertigstellung ja auch noch ausdekoriert mit etwas Frucht. Psychologisch ganz wichtig. Dann gesellt sich zu den tiefbraun ummantelten Kalorien auch eine ordentliche Ladung Vitamine. Und die sind schließlich gesund.

Aller guten Dinge sind ja bekanntlich drei. Und so beschäftigen wir uns nach Parfait und Kuchen noch mit einer Creme. Heute wird es Passionsfruchtcreme. Ich lerne, dass die Grundmasse einer aromatisierten Creme in aller Regel die der Bayerisch Creme ist. Die kann ich. Ich mache mich an die Arbeit. Sahne schlagen, Vanillestange auskratzen, Zucker bereitstellen, Butter abwiegen, Gelatine einweichen und eine Mischung aus Passionsfruchtmousse und Orangensaft aufgießen. Eine Mischung deshalb, da sonst der Geschmack der Passionsfrucht zu intensiv werden würde. Wieder was gelernt. Am Ende hat die Creme eine wunderschöne Farbe und eine tolle Konsistenz. Aber viel wichtiger, sie schmeckt fantastisch. Ab in den Spritzbeutel und hinein in die Gläschen.

Dann beginnt der Abendservice. Es ist ein entspannter Abend mit einer überschaubaren Anzahl an Gästen. Kein großer Stress, keine Hektik und keine Katastrophen. Ich fühle mich sicher, aber auch sehr wohl mit dem, was ich tue. Das Procedere nach dem Annoncieren eines neuen Bons ist mir nach zwei Wochen weitgehend vertraut, die Abläufe nahezu in Fleisch und Blut übergangen. Jetzt macht es richtig viel Spaß. Und jetzt gehe ich. Gehen soll man schließlich, wenn es am schönsten ist. Das ist es.

Zusammen mit dem Chefkoch trinke ich noch ein Glas Wein. Wir lassen die letzten zwei Wochen noch einmal Revue passieren. Er bescheinigt mir Talent und ein „Händchen“ – ein Kompliment, über das ich mich sehr freue. Es war eine tolle Zeit, die ich nie vergessen werde.

Ein letztes Mal gehe ich durch den Personaleingang nach draußen. Das nächste Mal komme ich wieder als Gast. Den Blick in die Küche werde ich mir aber nicht nehmen lassen.

Ein ähnlich unbeschreibliches Glücksgefühl wie es beispielweise eine Fashionista beim Kauf neuen Schuhwerks mit roten Sohlen verspürt, stellt sich bei einem Koch immer dann ein, wenn er gute Lebensmittel oder auch nette Spielereien für die Küche kaufen kann. Heute sind wir glücklich. Sogar sehr glücklich.

Um 10:30 Uhr beginnt unser kleiner Einkaufsmarathon. Die erste Station ist der Gemüsehändler auf dem Großmarkt. Kistenweise packen wir Gemüse, Früchte und Kräuter auf den Wagen. Die Basis für die neue Restaurantwoche ist damit gelegt. Darauf können wir aufbauen. Da uns die Auberginen vor Ort nicht überzeugen, machen wir noch einen kleinen Abstecher zum türkischen Kollegen gegenüber. Unsere zweite Station auf dem Großmarktgelände. Das lilafarbenen, geschmacklich eher im neutralen Bereich angesiedelte Gemüse, ist hier deutlich ansehlicher. Kirschtomaten sind ebenfalls bilderbuchdruckreif. Rauf auf den Wagen und rein ins Auto.

Nach dem Großmarkt geht’s zum Feinkostitaliener. Neben einigen Kisten Wein, Steinpilzen, Olivenöl, geschälten Tomaten und Thunfisch, kaufen wir auch 1A-Schmierseife. Immer wieder erstaunlich, wie gut sortiert doch italienische Fachgeschäfte so sind und welch breites Spektrum sie an Delikatessen bereithalten.

Vierte und letzte Station ist der Cash&Carry-Markt. Hier gibt es heute zehn Prozent Rabatt auf das gesamte Sortiment. Als wir den Parkplatz ansteuern haben wir Zweifel, ob wir überhaupt noch etwas in den Regalen vorfinden. Wir werden fündig und nutzen den verbleibenden Stauraum im Auto für einen ausgiebigen und recht bunten Einkauf quer durch das Sortiment des Marktes.

Auf dem Weg zurück ins Restaurant fühle ich mich wie Frau nach drei Paar Schuhen plus einmal Bonus Handtasche in, sagen wir, zweieinhalb Stunden. Großartig.

Nach einem kleinen Mittagessen tauschen wir dann wieder Ausgehpulli mit Kochjacke und Schürze. Ran ans Gemüse. Der Souschef ist aus dem Urlaub zurück und ist bereits mit den Vorbereitungen für den Abend beschäftigt. Das gibt uns wiederum die Möglichkeit, Vorbereitungen für eine recht große Feier Ende der Woche zu treffen. Wir verarbeiten zweieinhalb Liter Sahne, vierundzwanzig Eigelbe, eine nicht zu unterschätzende Menge an Zucker und noch ordentlich Rum und Kürbiskernöl zu einer wunderbar luftig-cremigen Masse. Bei minus zwanzig Grad wird daraus ein vorzügliches Parfait.

Danach rollen wir Klöße. Vor das Rollen hat der Koch allerdings das Produzierten des Kloßteiges gestellt. Kürbispüree und Kartoffelschnee zu in etwa gleichen Teilen wird mit Mehl und ein wenig Gries zu einer geschmeidigen Masse verknetet. Geschmeidig ist wichtig. Dann liegen die Klöße dann später auch gut in der Hand. Wir rollen einen Probekloß, lassen ihn ins Wasser gleiten und warten geduldig bis er von seinem Tauchgang wieder aufsteigt. Schaumkelle rein, Kloß raus. Es schmeckt uns noch nicht genug nach Kürbis. Gut, dass von dem Halloween-Brei noch etwas da ist. Wir arbeiten ihn unter und begleiten den Untergang noch mit einer Prise Salz. Und dann kann es losgehen. Als Kloßgrößenmaß dient uns ein Eiskugelportionierer. Vielleicht sollte ich noch über ein Praktikum in einer Eisdiele nachdenken. Das Hilfswerkzeug beherrsche ich vom ersten Kloß an. Das Endergebnis nach Runddrehen und Abtauchen sieht nicht nur gut aus, es schmeckt auch.

Nebenbei läuft jetzt auch schon der À la Carte-Service, den der Souschef mit der restlichen Küchecrew souverän bedient.

Gegen halb elf sind wir dann durch. Die Töpfe sind leer. Die Küche ist geputzt. Und die Knödel machen es sich im Kühlhaus bequem.

Morgen ist das Finale. Gewonnen habe ich schon jetzt.

Meinen freien Tag beginne ich mit einer ausgiebigen Joggingrunde. Eine sehr schöne Herbststimmung trägt mich von Kilometer zu Kilometer. Ich bin noch nicht ganz sicher, wie ich meinen Leerlauf heute gestalte.

Ich entscheide mich für herbstliches Allerlei und starte nach der Leibesertüchtigung mit ein bisschen elektronischem Papierkram – bleibt ja doch vieles unerledigt, wenn man ambitioniert den Kochlöffel schwingt.

Nach Sport und Schreibtisch entscheide ich mich für genussvolle Weiterbildung. Ich suche eine Weinhandlung meines Vertrauens auf und hoffe inständig, eine gute neue Entdeckung zu machen. Mein Wunsch ist wem auch immer Befehl. Ein roter Spanier weckt nicht nur mein Interesse, sondern tritt mit mir auch die Heimreise an.

Er begleitet dann am Abend ganz wunderbar ein perfekt abgehangenes traumhaftes Roastbeef mit ordentlich Zwiebeln, Gemüse und Rosmarinkartoffeln und ist auch als Solist nach dem Essen durchaus zugänglich. Gut, wenn Nachschub greifbar ist.

Morgen heißt es dann wieder „Betreutes Kochen“. Für mich heißt es aber auch Endspurt. Der Countdown läuft. Zwei Tage noch, dann ist es vorbei. Mit gemischten Gefühlen sehe ich der Zielgeraden entgegen.

Ich freue mich auf den Endspurt. Und gleichzeitig würde ich die Uhr doch gerne ein ganzes Stück zurückdrehen.

Es ist Sonntag halb zehn und während andere Menschen Buße tun, treffen wir die Vorbereitungen für das Mittagsmahl. Noch geht es auch in der Küche bedächtig zu. Noch. Es ändert sich schlagartig um 12 Uhr.

Da sonntags sehr gerne das Menü mit Suppe vorweg bestellt wird, verschafft uns das eigentlich ein bisschen Jongliermasse für die Hauptgänge. Wenn aber alle Gäste in einem Zeitfenster erscheinen, das in etwa der Dauer einer durchschnittlichen Tagesschau entspricht, wird es eng. 12:15 Uhr und der Wahnsinn des gestrigen Abend geht nahtlos weiter.

Wir arbeiten wie am Fließband. Nur mit dem kleinen Unterschied, dass jeder zu fertigende Teller immer wieder neu und auf andere Art und Weise zusammengesetzt wird. Die Einzelteile, ob gekocht, gedünstet, gebraten, pochiert oder sonst wie veredelt, sind recht individuell, so dass immer wieder spontan anhand der spezifischen Formcharakteristik entschieden werden muss, was wo wie platziert wird. Damit gleichen sich zwei Teller Tagliatelle mit Pfifferlingen und Lachforelle eben nicht wie ein Ei dem anderen. Wobei es gerade auch bei Eiern in vielfältiger Hinsicht sehr große Unterschiede gibt.

Plötzlich sind die Schnitzel aus. Schnitzel laufen heute nicht, sie rennen. Ich besorge in Windeseile einen ganzen Schweinelachs aus dem großen Kühlhaus. Parieren, Schneiden. Klopfen, Panieren. Braten. Endlich. Das Schwein strahlt wieder goldgelb und mit ordentlichem Blasenwurf vom weißen Teller.

Ganz nebenbei ereilt mich der Ruf an die Saladette. Notsituation. Feldsalatarrangements als spontane Horizonterweiterung bei gleichzeitiger Kompetenzfeldausdehnung. Ich darf alleine ran. Nein, ich muss alleine ran. Feldsalat geht nämlich als Beilage zu den Filetspitzen. Und die werden heute Mittag auch gerne genommen. Schön sind sie, meine Arrangements mit dem grünen Blattwerk.

Uns so arbeiten wir ungefähr zweieinhalb Stunden. Zweieinhalb Stunden, in denen der Motor zwar stetig im Grenzbereich dreht, aber nie wirklich überhitzt. Die drei Enten sind auch aus. Für heute Abend gibt es wieder drei frische.

Nach knapp zwei Stunden Pause beginnen um 17 Uhr die letzten Vorbereitungen für den Abendservice. Das Federvieh hat es sich bereits im kuschelig warmen Ofen bequem gemacht. Den Rest erledigen wir jetzt noch. Ähnlich wie beim Sonntagmittagservice ist auch sonntagabends auf die Gäste Zeitverlass. Das wiederum bedeutet, dass sich alles erneut auf ein recht schmales Zeitfenster konzentriert. Nur jetzt ohne Suppe.

Wir sind noch ziemlich gut in Fahrt. Die Taktung ist hoch. Die Präzision bei allen noch im grünen Bereich. Ladenhüter gibt es keine. Alles scheint begehrenswert. Die Enten besonders. Am Ende des Tages bleiben uns von sechs knusprigen Vögeln lediglich die spärlichen Karkassen.

Die Arbeitswoche geht langsam zu Ende. Nach den letzten Desserts ist es dann soweit. Das Feierabendritual in Form von intensiver Reinigung der Wirkungsstätte nimmt seinen Lauf. Wasser Marsch.

Morgen ist geschlossen. Da schalten wir in den Leerlauf.

Pünktlich um 14 Uhr ist die Besatzung komplett in der Küche versammelt. Eigentlich könnte heute ein ganz normaler Tag werden. Keine Feierlichkeiten im Festsaal, kein Außer-Haus-Event und auch keine großen Vorbereitungen, die für nächste Woche zu treffen sind. Noch nicht einmal ein Fond, der leise vor sich hinblubbert. Aber – es ist Samstag und samstags geht man gerne aus. Gerne auch zum essen. Und sehr gerne zu uns ins Restaurant. Wir sind ausgebucht.

Für mich beginnt der Arbeitstag mit einer Überraschung. Der Chefkoch informiert mich darüber, dass später ein zweiter Praktikant kommt. Ein potenzieller Azubi wird uns den Tag über begleiten. Ich soll mich um ihn kümmern und ihm alles zeigen. Ich bin ein bisschen gerührt und fühle mich irgendwie ganz gut als Oberpraktikant.

So putzen wir dann zusammen, aber unter meinen strengen Blicken, Rosenkohl, bereiten Schupfnudeln vor, schneiden Röstgemüse und widmen uns nach dieser intensiven Einarbeitungsphase dann auch den empfindlichen Dingen: den Pfifferlingen. Da ich zu dieser Zeit schon großes Vertrauen in den Jungpraktikanten habe und sein Engagement von großer Leidenschaft geprägt ist, beschließe ich, dass er diese Aufgabe durchaus schon ohne permanente Aufsicht erledigen kann. Ich widme mich derweil einer Ente, die ich wieder liebevoll mit Äpfeln, Zwiebeln und ein wenig Zitrusfrucht stopfe. Als ich damit fertig bin, sind es die Pfifferlinge auch. Gut gemacht.

Wir nähern uns in schnellen Schritten der magischen Uhrzeit, zu der beide Zeiger in Habachtstellung stehen. Jetzt noch schnell ein kleines Personalessen und die Show kann beginnen. Eine halbe Stunde später warten wir immer noch auf den ersten Bon. Uns schwant Schlimmes. Ganz langsam geht es dann aber los. Nicht wild, alles noch sehr entspannt. Zwei kleine Vorspeisen hier und drei Hauptgerichte dort. Keine Sonderwünsche. Keine Allergien. Kein Hexenwerk.

Und dann geht es los. Innerhalb kürzester Zeit regnet es Bons. Es folgen zwei Stunden allerhöchste Konzentration. Jeder weiß, was er zu tun hat. Jeder funktioniert wie ein Uhrwerk. Jeder kann sich in diesem Augenblick auf den anderen verlassen. Der Dirigent am Pass koordiniert die einzelnen Spieler und setzt das Stück zusammen. Sobald ein Tisch geschickt ist, geht es zum nächsten. Keine Pause, kein großes Durchatmen.

Gut, dass die Messer gewetzt sind. Heute Abend haben sie einen Großeinsatz. Genauso wie die Pfannen, Töpfe, Sauteusen, Bretter, Mixer, Bleche, Öfen, Spachtel, Pinsel und was sich sonst noch so in der Küche befindet. Heute haben wir jedes Küchenutensil mindestens einmal in der Hand gehabt.

Die letzten Teller sind raus. Und plötzlich haben alle diesen glücklichen Gesichtausdruck. Inklusive Juniorpraktikant. Geschafft. Die Anspannung legt sich und wandelt sich in große Befriedigung. Wir haben die Küche gerockt. Der Dirigent ist zufrieden. Sehr zufrieden.

Aufgeräumt, geputzt und geschrubbt wird dann auch noch. Und so steht am Ende wieder jedes Teil genau da, wo es auch hingehört. Und auch die Messer warten in Reih und Glied auf ihren nächsten Einsatz.

Sonntag, wir kommen. Ich bin dabei.

Frühschicht 8 Uhr. In drei Stunden wollen knapp siebzige Gäste nicht nur das Jubelpaar bejubeln, sondern auch kulinarisch verwöhnt werden. Trotz der guten Vorbereitung der letzten Tage gibt es noch viel Arbeit. Kurze Lagebesprechung mit der Morgencrew und jeder weiß, was er zu tun hat.

Meine Aufgabe zum Warmlaufen findet an der Aufschnittmaschine statt. Geräucherte Entenbrust am Stück muss für die Vorspeise in dünne Scheiben geschnitten werden. Pro Teller fünf Scheiben. Die Tücke hierbei besteht jetzt nicht etwa darin, die Anzahl der Gäste mit dem Faktor fünf zu multiplizieren, nein, die Herausforderung liegt im Überblick behalten, wie viele Scheiben man schon geschnitten hat. Es ist nämlich so, dass eine Entebrust einen schmalen Anfang, ein recht dickes Mittelstück und dann wieder ein durchaus schmales Ende hat, so dass die Anzahl der auf Schinkentrennfolie drapierten Scheiben durchaus von Lage zu Lage variiert. Da hilft nur eines. Anzahl pro Durchgang notieren, gelegentlich addieren und sich dem Zielwert langsam nähern. Geschafft.

Parallel sind schon die Teller für die Entenbrustgrundlage, einem Salatarrangement, in sechs Reihen links und recht entlang des langen Küchenflures aufgebaut. Ich gebe sechs Tupfer Quittenchutney jeweils neben drei Kirschtomatenhälften, die wiederum getrennt sind durch je ein Chicoreeblatt. Vollendet wird das Werk dann später mit einer Handvoll mittig und luftig platziertem Feldssalat, der wiederum gekrönt wird von der Entebrust und den letzten Schliff dann noch von karamellisierten Maronen erhält.

Bevor es soweit ist und der Salat die nicht wirklich große Reise von der Küche in den Festsaal antritt, müssen erst noch Etageren bestückt werden. Die sollen nach dem Eintreffen der Gäste recht zügig auf die Tische. Schließlich trinkt sich der Jubelschaumwein um die Mittagszeit mit einer kleinen Grundlage umso besser. Canapés mit hausgebeiztem Graved Lachs, Datteln im Speckmäntelchen und Quiche Lorraine sind da schon mal ein guter Anfang.

Dann ist es soweit. Der Saal füllt sich. Die Etageren verlassen die Küche und das Häppchenpotpourri geht seiner Bestimmung nach. Prost. Für uns der Zeitpunkt, die Salate zu vollenden, um sich dann umgehend dem folgenden Suppengang zu widmen. Rote Beete wird es werden. War der Salat durchaus komplex, ist die Suppe vom Handlingsaufwand eher überschaubar. Suppe via Messbecher in die Teller. Ein paar Croutons. Ein bisschen Petersilie. Und ein Hauch Raz el Hanout. Ich bin im letzten Arbeitsschritt für die Dosierung des wunderbaren marokkanischen Gewürzes zuständig. Die Suppe kann raus.

Dann heißt es auch für mich, die weiße Schürze umbinden und eine schicke Kochmütze aufziehen. Ich gehe mit zum Hauptgangbüffet. Neben Schweinbäckchen und Rinderfilet als Fleischgänge braten wir Lachs à la minute. Ich bin für einen Teil der Beilagen zuständig. Insgesamt haben wir Fenchel-Kartoffel-Gemüse, Rosenkohl, Kartoffel-Kürbis-Stampf, buntes Ofengemüse und Rosmarinkartoffeln im Angebot. Mein Gemüse und die Rosmarinkartoffeln laufen wie geschnitten Brot. Ich bin in diesem Moment sehr glücklich, weil ich in viele glückliche Gesichter schaue und die jeweils nur wenigen Sekunden mit dem Gast sehr vertraut erscheinen. Essen verbindet.

Als sich der Ansturm auf die Hauptgänge langsam legt, geht es für mich wieder zurück in die Küche. Der süße Abschluss des Menüs muss arrangiert werden. Warmes Schokoladenküchlein mit Honigschmand und Kiwi, Kürbiskrokantparfait mit Blaubeersauce und Pysalis und Mascarponecreme mit Pfirsichsauce, Erdbeeren und Minze. Aller guten Dinge sind drei.

Während sich im Festsaal die Stimmung bei Musik und Tanz kontinuierlich zu steigern scheint und die ganze Gesellschaft ziemlich atemlos ist, muss in der Küche das À la Carte-Geschäft für den Abend vorbereitet werden. Da ich nach der Frühschicht auch gleich noch die Spätschicht (freiwillig!) mitmache, gönnen sich der Chefkoch und ich ein kleines Kaffee- und Plauschpäuschen.

Mit Koffein versorgt und mit einem Messer bewaffnet stehe ich eine halbe Stunde später wieder in der Küche und bereite Kräuter vor. Basilikum, Estragon, Minze, Kerbel und Salbei müssen später griffbereit sein. Sind es auch. Meine Schnitzelstation steht, das dünn geklopfte Schwein kann kommen. Bevor der erste Bon kommt, heißt es für uns, noch schnell etwas essen. Gans, Rotkohl und Kartoffelpüree. Jetzt kann kommen, was will. Wir sind gestärkt.

Zwei Stunden geht es rund. Die Karte wird rauf und runter bestellt. Ein Tisch nach dem anderen arbeiten wir alle Wünsche ab. Mal ist es dabei sehr entspannt, mal auch deutlich hektisch. Aber alles ist pünktlich über den Pass gegangen. Klagen gibt es keine.

Um 22 Uhr schickt mich der Chefkoch nach Hause. Putzen muss die Spätschicht. Ich war heute full-time.

Gute Nacht Schokoküchlein. Gute Nacht Kürbiskrokantparfait. Gute Nacht Mascarponecreme. So viele Kalorien sind das gar nicht.

Mit nahezu jungfräulich aussehender Kochjacke stehe ich um 14 Uhr in der Küche. Neben dem üblichen Mise en Place gibt es jede Menge Vorbereitungen zu treffen für die morgige Goldene Hochzeit.

Wir fangen an mit dem Dessert. Auch morgen wird es eine Trilogie der kleinen Weck-Gläser geben. Teil eins, das Kürbiskrokantparfait, schlummert bereits in der Kühlung. Teil zwei, Mascarponecreme, und Teil drei, das Schokoladenküchlein mit flüssigem Kern, gehen jetzt in die Produktion. Wir schlagen Sahne, verquirlen Eier, karamellisieren Zucker, weichen Gelatine ein, schmelzen Schokolade, Schlagen noch mal Sahne, weil die erste Sahne eigentlich keine Sahne, sondern schon Butter ist, rühren, heben unter und haben am Ende zwei große Schüsseln mit vielen, vielen Kalorien. Ab in den Spritzbeutel und jeweils siebzig Gläschen befüllen. Das mit der Spritzbeutel-Sauerei hält sich heute durchaus in Grenzen.

Weiter geht’s. Es gibt zehn neue Enten – die waren ja aus. Ich bereite die Füllung zu. Zwiebeln, Äpfel und Zitrusfrüchte als Basis. Majoran und Lorbeer als Gewürz. Ich schnippele einen 1/1 GN 10er voll (Gastro-Norm-Behälter, volle Größe, 10cm hoch). Reicht für zehn Bäuche. Passt genau.

Nebenbei produzieren wir ein Quittenchutney. Es dient morgen in Kombination mit glasierten Maronen siebzig Mal als schöner Kontrast zum Salat mit geräucherter Entenbrust. Die Rote-Beete-Suppe für den goldenen Suppengang läuft nebenher.

Und dann kommt sie, die tägliche Meditationsaufgabe. Ein Schwarm voller Lachsforellen ist in die Restaurantküche geschwommen. Frisch, frischer, am frischesten. Und damit für den Koch (oder besser: den Küchenpraktikanten) so, dass sich die Gräten nur unter größten Mühen ziehen lassen. Schließlich soll das zarte Fleisch auch nicht zu sehr verletzt werden. Zumal die Stücke eigentlich auch nur auf der Hautseite gebraten werden. Kaschieren lässt sich da nix. Zehn Fische. Zwanzig Filets. Wahrscheinlich fünfhundert Gräten. Gefühlt aber mindestens tausend. Zu neunzig Prozent perfekt. Bei zwei Filets musste ich leider ein bisschen tiefer graben.

Es ist kurz nach 18 Uhr, wir sind für das Abendgeschäft bestens präpariert und gönnen und ein kleines Personalessen. Kassler mit Püree und Salat stärkt uns den Rücken.

Der Abend im À la Carte verläuft dann eher ruhig. Halbbesetztes Restaurant, glücklicherweise unterschiedliche Ankuftszeiten der Gäste und relativ wenig Sonderwünsche und Unverträglichkeiten. Um kurz vor zehn sind wir durch. Lediglich eine kleine Bestellung von späten Nachzüglern stört unsere Feierabendromantik beim Aufräumen. Dann eben schnell den Putzlappen weggelegt und noch ein Carpaccio geschnitten. Kein Problem. Putzlappen, ich war nur mal kurz an der Aufschnittmaschine.

Nachdem die Küche wieder strahlt, geht’s flugs nach Hause. Morgen ist Frühdienst ab 8 Uhr. Schließlich wollen das Jubelpaar und die goldenen Gäste ab 11 Uhr verwöhnt werden.

Ich freue mich auf die Feier. Auch wenn es hektisch wird. Und es wird hektisch werden.

So schnell kann es gehen. Kaum hat man ein paar Körbe Pfifferlinge geputzt, ist die Hälfte der Praktikantenzeit auch schon rum. Ein schönes Gefühl. Nicht, weil die erste Woche endlich vorbei ist, sondern weil ja glücklicherweise noch eine zweite folgt. 14 Uhr: die Kochjacke ist angezogen, die Schürze umgebunden. Der Saucensansatz von gestern blubbert leise vor sich hin.

Heute möchte der Chefkoch ein neues Dessert ausprobieren. Zirtronentarte mit Himbeersorbet. Letzteres steht bereits fertig in der Kühlung. Die kleinen Küchlein müssen erst noch gebacken werden. Ich darf die sauren Vorbereitungen treffen. Wir benötigen von fünf Zitronen die Zesten. Die werden dann in Läuterzucker gebadet und aufgekocht und finden ihren finalen Platz auf den Tartes inmitten eines wunderbaren Zitronengusses. Noch haben wir aber keine Zesten. Und meine Frage nach einem Zestenreißer wird vom Chefkoch müde belächelt. Also gut. Mit dem Sparschäler schäle ich ganz vorsichtig die gelben Schalen herunter. Heikel aber lösbar. Und mit dem wahrscheinlich schärfsten Messer der Küche schneide ich aus den Schalenstücken feinste (!) Juliennestreifen. Sehr heikel. Aber auch das ist lösbar. Mit viel Geduld, einer Menge Zeit und größter Vorsicht. Ich bin zufrieden mit dem Ergebnis. Als wir das fertige Törtchen später probieren, sind wir alle sehr begeistert. Es kann auf die Abendkarte.

Nach dem Ausflug in die Exotik wird es wieder bodenständiger. Rosenkohl muss geputzt werden. Ein halber Sack und damit eine halbe Stunde meditatives Werken. Danach bereiten wir Kürbiskrokant-Parfait zu. Großartig – nicht nur wegen des eingearbeiteten Rums. Die Rieseportion wird in siebzig kleine Weck-Gläser als Teil eines Arrangements gefüllt, der Rest wandert in größere Formen als Einzeldessert. Die Sache mit dem Spritzbeutel ist dabei auch heute wieder nicht unproblematisch. Aber was wäre mein Küchenleben ohne diese Herausforderungen.

Langsam aber sicher rollt das Abendgeschäft an. Wir nutzen die noch verbleibende Zeit für ein kleines Personalessen. Ich darf für die Crew Schnitzel braten. Wir essen sie zusammen mit Kartoffelpüree und Tomatensalat im Stehen und rühren dabei in den Töpfen. Ein ganz wunderbarer Moment.

Dann kommt der erste Bon. In der Vorspeise zweimal Carpaccio. Ich schaue kurz zum Chefkoch und die Aufschnittmaschine gehört an diesem Abend mir. Scheinbar war er mit meinem gestrigen Fleischaufschnitt zufrieden. Ich bin es auch. Und glücklich dazu. Im Laufe des Abends kommen noch einige Teller an rohem Rind dazu. Ich fühle mich von Scheibe zu Scheibe sicherer.

Zwischendurch gibt es auch immer mal wieder ein Schnitzel auf den Weg zu bringen. Nach einer Woche Übung läuft das ziemlich rund. Die Blasen der Panade sprechen da eine recht eindeutige Sprache.

Um kurz vor zehn ist der Service durch. Aufräumen, putzen und ab nach Hause. Meine Kochjacke nehme ich heute mit. Sie sehnt sich nach Wasser. Und nach Persil. Und vielleicht auch nach Lenor. In den letzten Tagen hat sie einen Großteil der Speisekarte gesehen. Jetzt möchte sie neu beschrieben werden.

Pfifferlinge waren heute übrigens in geputzter Form noch ausrechend viele da. Fast habe ich ein bisschen Sehnsucht.

Die neue Arbeitswoche beginnt mit einem Einkauf im Großmarkt. Um 11 Uhr sitze ich mit dem Chefkoch im Auto Richtung Bielefeld. Wir packen Quitten, Zwiebeln, Kartoffeln, viele Kräuter, Hokkaidokürbisse und – natürlich – auch Pfifferlinge auf unseren Wagen.

Wieder im Restaurant angekommen stärken wir uns für den eigentlichen Arbeitstag mit einem Eintopf und zwei Frikadellen. Ehrlich und lecker. Danach wird gearbeitet.

Gemüseputzen für einen Saucenansatz. Viel Gemüse. Sehr viel Gemüse. Zweimal wurde meine Frage, ob es reicht, verneint. Beim dritten Mal passt es dann. Jetzt heißt es, den Berg voller Zwiebeln, Knollensellerie, Karotten und Tomatenmark anzurösten. Behutsam, aber nicht zu zaghaft. Es muss ansetzen. Dann wird der Ansatz wieder gelöst. Rotwein fließt. Wasser fließt. Ansetzen. Lösen. Ansetzen. Lösen. Ansetzen. Lösen. Die Prozedur dauert eine gute Stunde. Insgesamt schaufele ich mit dem Spachtel wahrscheinlich so viel Gemüsewürfel hin und her wie ein Maurer Sand für ein mittelgroßes Fundament. Die Weisheit, dass viel Kraft in einer Sauce steckt, bekommt in diesem Zusammenhang für mich eine ganz neue Bedeutung.

Das Gemüse ist jetzt soweit. Jetzt kommt der im Backofen vorgeröstete Berg an Wild- und Geflügelknochen dazu, so dass sich die Menge der jetzt zu schaufelnden Gemüse-Knochen-Mischung in etwa verdoppelt. Nach einer weiteren halben Stunde wenden, ansetzen und lösen füllen wir alles in einen großen Topf. Wasser dazu und für die nächsten zwei Tage leicht vor sich hinköcheln lassen.

Parallel bereiten wir hundert Schweinebäckchen und fünfzig Königsberger Klopse vor. Das geht so nebenbei und darf nur nicht aus den Augen verloren werden. Wird es auch nicht.

Nach dem Saucenkrattraining heißt es für mich Spinatputzen. Und nach dem Spinat nehme ich mich auch wieder meiner kleinen sandigen Freunde an. Hallo Pfifferlinge, schön, euch zu sehen.

Der Abendservice beginnt mit einer kleinen Gesellschaft von sechzehn Gästen. Vier Gänge sollen es sein und werden es auch: Kürbiscremsuppe, Rindercarpaccio, Flugente und Creme Brûlée. Zumindest für fünfzehn Gäste. Einmal haben wir Laktoseunverträglichkeit gepaart mit fleischlos. Die Dame bekommt dann ein gänzlich anderes Menu. Hätten wir es im Vorfeld gewusst, wäre es schön gewesen.

Ich bin hauptsächlich für das Carpaccio zuständig und kämpfe mit den Tücken der Aufschnittmaschine. Nach zehn Tellern Übung habe ich aber den Bogen ganz gut raus und der Chefkoch ist mit mir zufrieden. Ich denke, nach Pfifferlingen und Schnitzel habe ich mir ein drittes Kompetenzfeld erarbeitet. Mal abwarten.

Parallel läuft das Abendgeschäft. Etliche Teller verlassen die Küche ohne besondere Vorkommnisse. Trotzdem sieht es danach aus, wie auf einem kleinen Schlachtfeld. Wir packen die Schrubber aus und schwingen die Lappen. Kurz vor 23 Uhr ist die Küche bereit für ihren nächsten Einsatz. Um 14 Uhr geht’s morgen weiter.

Ich fahre nach Hause und freue mich schon jetzt auf die fertige Sauce übermorgen. Solange wird es nämlich dauern.

Gute Nacht Pfifferlinge. Schlaft gut.