Da ist er also. Mein letzter Tag in der Metzgerei. Passend zum guten Schluss gibt es heute noch einmal etwas Besonderes. Gegen acht Uhr wird ein Rind geliefert. Genauer gesagt zwei Rinderhälften. Dachte ich schon beim halben Schwein an tierische Ausmaße, muss ich meinen Eindruck beim Rind am Haken um Längen revidieren. Dann mal ran an Säge und Messer und auf zum fröhlichen Rinderklein. Filet, Roastbeef, Hüfte, Tafelspitz, Oberschale und all die schönen Stücke dazwischen lassen mir schon im Urzustand das Wasser im Mund zusammenlaufen. Der Gedanke an Kurzgebratenes und Langgeschmortes in veredelter Form lässt aus den kleinen Rinnsalen dann reißende Ströme werden.

Dann ereilt uns ein Sonderwunsch. Es werden Fackeln benötigt. Grillfackeln. Zwanzig Stück an der Zahl. Gut, dass Wintergrillen immer populärer wird und es sich deshalb nicht mehr wirklich lohnt, die grillspezifischen Utensilien ins Winterlager zu schicken. Die Holzspieße sind griffbereit, der Schweinebauch sowieso. Jetzt heißt es, Längsaufschnitt und aufgewickelt. Das Speckige muss ums Runde. Eingeölt und grillgewürzt warten die zwanzig Fackeln jetzt aufs Feuer. Weber Marsch.

Zwischendurch werden immer wieder Köstlichkeiten aus dem großen Kühlhaus benötigt. Sei es Gesalzenes oder ein sieben Wochen lang am Knochen trocken gereiftes Tomahawk-Steak oder Nachschub an Frankfurtern oder Hähnchenbrüste oder was auch immer der Wunsch des Kunden ist. Uns ist er Befehl. Denn die Zufriedenheit unserer Kunden liegt uns am Herzen. Sehr am Herzen.

High Noon ist vorüber, die Ladentür fällt ins Schloss, das Wochenende kann kommen. Für mich ist meine Praktikantenzeit vorbei. Eine schöne Zeit, in der ich viel gesehen, erfahren und gelernt habe. Aber noch viel mehr. Ich habe auch in diesen zehn Tagen Menschen kennengelernt, die ihr Handwerk nicht nur bestens beherrschen, sondern die mit Lust und Leidenschaft dafür leben. Das kann man sehen. Das kann man aber auch schmecken.

Ich bin glücklich und froh darüber, einen Traditionsbetrieb kennengelernt zu haben, bei dem Qualität über allem steht und der jenseits der Massenbetriebe viel Wert auf seine Lieferanten und damit die Herkunft der Tiere legt. Ohne diese Basis nützen die besten Gewürze und Rezepturen nichts. Wenn beides aber zusammenkommt, ist das ein Glücksfall für alle Beteiligten.

Ich danke dem Metzgermeister von ganzem Herzen für eine für mich sehr spannende Zeit und wünsche dem kompletten Team auch weiterhin den Erfolg, der ihnen gebührt. Ich werde die Herzlichkeit, mit der ich aufgenommen wurde, nicht vergessen und freue mich schon jetzt auf den nächsten Samstagseinkauf. Meinen Samstagseinkauf mit Fleischsalat, grober Mettwurst, gekochtem Schinken, und Paprikalyoner. Und diesem noch. Und jenem auch.

Ab kommenden Mittwoch wechsle ich das Genre. Dann vergleiche ich eine Woche lang Äpfel mit Birnen. Oder Erbsen mit Möhren. Kleinmarkthalle, ich komme.

Die gestrigen Schnippelvorbereitungen zahlen sich heute aus. Ohne große Umwege landet die erste Ladung Fleisch im Wolf. Unser Tag beginnt mit kleinen Minisalamis. Bei uns heißen sie einfach Salametti. Diese wunderbaren köstlichen Einmalportionen werden, einmal probiert, ganz schnell zu Zweimalportionen oder Dreimalportionen oder auch einem beliebigen Vielfachen davon. Wie dem auch sei, wir brauchen Nachschub. Und wo Nachschub gebraucht wird, sind wir pflichtbewusst zur Stelle. Kurz nach dem ersten Kaffee hängt der kleine Zwischendurchsnack im Reifeschrank. Ruhet sanft, ihr kleinen Würste.

Dann geht es an die Bratwurst. Nicht an irgendeine Bratwurst, sondern an eine mittelgrobe Bratwurst in drei exotischen Geschmacksvarianten. Die Gewürzmischungen stehen. Es kann losgehen. Ran an den Wolf und fertig machen fürs Grobe. Fertig. Die Hälfte wandert eine Station weiter in den Kutter. Fein gemacht. In der Mengwanne wird dann alles wieder eins. Mittelgrob.

Wir dritteln die Grundmasse, je etwa fünfzehn Kilogramm, und geben je nach Variante weitere Gewürze und Zutaten dazu. Da gibt es die eher frische Variante mit Zitronenabrieb, die italienische mit getrockneten Tomaten und für die winterlichen Temperaturen etwas mit Apfel und Zimt, um nur ein paar dieser bratwurstuntypischen Bestandteile zu nennen.

Das Brät wandert in bratwursttypische Därme, die wiederum zu bratwursttypischen Größeneinheiten abgedreht werden. Dreimal Bratwurst. Dreimal mittelgrob. Dreimal ungewöhnlich. Dreimal lecker. Saulecker. Nach dem Brühen ist vor der Geschmackskontrolle. Ein dreifach Hoch auf die mittelgrobe Bratwurst.

Wir beschließen den Tag in der Wurstküche mit den Vorbereitungen für Kochschinken. Teile vom Bug werden akribisch ausgelöst, vom Knochen befreit, die Stücke entschwartet und schließlich gepökelt. Morgen geht es dann weiter. Stück für Stück. Dann bringen wir sie in Form. Und auch auf Temperatur.

Morgen geht es auch noch einmal rund. Zum einen ist morgen Samstag. Und samstags ist der Laden voll. Von der ersten bis zur letzten Minute. Da heißt es, ständig für Nahschub sorgen und den Wochenendeinkauf der Kunden zu einem rundum gelungenen Gesamterlebnis machen. Zum anderen wird morgen ein Rind geliefert. Nach all den Sauereien der letzten Tage für mich zum guten Schluss noch einmal eine Horizonterweiterung. Auf die freue ich mich sehr. Meinen weißen Metzgeroverall vermisse ich aber schon jetzt. Ich habe mich wirklich sehr wohl gefühlt. Nicht nur wegen der brühwarmen Zwischendurchmahlzeiten. Bei weitem nicht.

Samstag, ich komme. Und ich freue mich auf jeden einzelnen Kunden.

Donnerstag. Tage der Schweinelieferung. Gegen sieben Uhr laden wir zehn halbe Scheine aus dem LKW. Dann kann’s ja losgehen.

An robusten Haken aufgehängt machen wir aus zehn Halben dreißig Sechstel. Vorne, hinten und die Mitte werden grob zerlegt, um die Stücke für die Weiterverarbeitung ein klein wenig handlicher zu gestalten. Peu à peu arbeiten wir uns durch die Fleischberge. Filets und Rückenstrang freilegen. Nuss herausarbeiten. Haxen absägen. Bauch präparieren. Kotelettstück trennen. Knochen ablösen. Und und und. Mit viel Konzentration und einem scharfen Messer, vor allem aber mit viel Erfahrung wird aus zehn Halben über den Umweg von dreißig Sechstel im Laufe des Vormittags viel Frischfleisch für die Theke und jede Menge Basis für jede Menge Würste.

Mit denen starten wir jetzt. Heute muss es wieder Fleischwurst sein. Die neigt sich nämlich im Laden so langsam, aber auch sicher dem Bestandsende entgegen. Und da nicht sein kann, was nicht sein darf, müssen wir hier nachlegen. Im Gegensatz zur gerade erst angelieferten Rohware, produzieren wir die Wurst allerdings auch im Ganzen. Halbe gibt es selbstverständlich auch. Und Frankfurter. Gerade noch am Haken und jetzt schon in der Räucherkammer. So schnell kann es gehen.

Während die Fleischwürste unterschiedlicher Form und Größe genüsslich den Rauch inhalieren, packen wir schon größere Kaliber aus. Die Rede ist vom Schweineenddarm. Und wenn vom Schweineenddarm die Rede ist, dann sprechen wir in aller Regel von der feinen Kalbsleberwurst. Leber kuttern, gekochte Schweinebäuche dazu, Gewürzmischung drüber und ordentlich Gas geben und Runden drehen. Diese Woche gibt es nur die Basisvariante. Kalbleberwurst pur sozusagen. Trüffel oder sonstige Zusatzgeschmacksgeber finden ihren Weg in den Darm erst beim wieder beim nächsten Mal.

Mittlerweile hat auch die Fleischwurst geklingelt. Und wer artig klingelt, dem öffnen wir auch die Tür. Guten Tag, Qualitätskontrolle. Zwanzig Sekunden und ein Würstchen später ist der Test bestanden. Vertrauen ist gut, Kontrolle ist besser.

Bevor es zum Mittagessen geht, treffen wir noch etliche Vorbereitungen für morgen. Fleischstücke werden je nach Fettgehalt sortiert, Einheiten abgewogen und Mischungen zusammengestellt. Morgen wird sich zwar nicht alles, aber doch das meiste um Bratwürste drehen. Ich freue mich darauf.

Gestärkt mit einer kräftigen Fleischbrühe mit Markklößchen und Fleischbrühefleisch extra trete ich meine Heimreise an.

Nur noch zwei Tage. Ich vermisse die Brühwarmen jetzt schon.

Nach der gestrigen Rohwurstparade folgt heute der Brühwurstaufmarsch. In den ersten Reihen stehen die Sorten, für die anstelle des Pökelsalzes normales Kochsalz verwendet wird. Das Kochsalz sorgt für eine andere Farbe der Wurst. Die ist dann eben nicht mehr irgendwie rötlich, sondern eher so, als würde man ein weißes T-Shirt als kleinen Farbkontrast in die Trommel Dunkles einschleusen. Macht man das mit einer gewissen Beharrlichkeit und am Ende sogar mit Niedertemperatur, wandelt sich das unschuldige Weiß Waschgang für Waschgang in Kochsalzwurstfarbe.

Wir legen los. Als erstes steht die Gelbwurst auf dem Plan. Die drücken wir in gelbe Kunstdärme mittleren Durchmessers. Kurze gelbe Därme für kleine Würstchen am Stück. Und lange gelbe Därme für Aufschnittwurst. Hiervon gibt es eine Extraportion. Die ist wichtig, denn die ist für jedes Kind im Laden, das die Frage nach dem Stückchen Wurst mit ja oder auch einfach einem zustimmenden Kopfnicken beantwortet. Und welches Kind von fleisch- und wursteinkaufenden Erziehungsberechtigten kann dazu schon nein sagen. Eben drum, die Extraportion.

Die gleiche Grundmasse wandert schließlich auch in Naturdärme für feine vorgebrühte Bratwürste. Hier ist die Menge überschaubar. In unserer Gegend hat man es gerne ein bisschen grober. Gerne dick. Auch gerne dünn. Grob muss sie sein. Die Bratwurst. Aber auch die Exoten aus befreundeten Bundesländern sollen sich wohlfühlen und vor der Theke strahlen. Wir haben da was Feines.

Jetzt dringen wir in fremdes Territorium ein. Zumindest wurstig. Gespickt mit Zwiebeln und frischer Petersilie verwandelt sich das narturdarmumschlossene Brät zu Münchner Weißwürsten. Wir drehen eine ganze Menge davon ab. Schließlich isst man im Normalfall immer ein Paar. Da kann es auch schon mal die doppelte Menge sein.

Während die pökelsalzlosen Hellgrauen im Brühofen hängen, widmen wir uns den Blassroten. Aufschnittwurst muss her. Wir wolfen und kuttern eine ganze Menge Basisbrät. Ohne jede weitere Zutat ist es nicht langweilig, sondern einfach Lyoner. Mit bunten Paprikastreifen wird es zur Paprikalyoner. Mit Käsewürfeln zur Käsewurst. Und mit Eiern und ein bisschen Paprika zu Eierwurst. Fügt man dem Basisbrät gepökelte magere Fleischstücke in Gulaschwürfelgröße hinzu, erhält man Bierschinken.

Die Hellgrauen wollen aus dem Ofen befreit werden. Genug der Hitze. Das Dampfbad ist zu Ende. Um neun Uhr lassen wir uns eine Weißwurst schmecken. Direkt aus dem Ofen. Was die Bayern können, können wir schon lange.

Zurück zum Basisbrät. Ohne alles wird es zum feinen Fleischkäse, mit einem Anteil nur grob gewolftem und nicht gekutterten Fleisch zu grobem Fleischkäse. Mit Röstzwiebeln verwandelt sich das Brät zu Zwiebelfleischkäse und mit Paprika, Käse und Salamiwürfeln lassen wir jeden Italiener neidisch werden. Voilà, der Pizzafleischkäse.

Zum guten Schluss ist heute auch noch Bierwurst an der Reihe. Hierfür brauchen wir Rind. Wir stellen aus recht mageren Stücken ein feines Rinderbrät her, das um einen nicht ganz so feinen Schweineanteil ergänzt wird. Eine Gewürzmischung mit den obligatorischen Senfkörnern erledigt den Rest.

Wir sind durch mit dem heutigen Programm. Wenn’s läuft, dann läuft’s. Zum Mittagessen gibt es heute Bratkartoffeln mit Beilage nach Wahl. Ich entscheide mich für Fleischkäse italienischer Art. Fantastico.

Ciao ragazzi. Bis morgen früh in alter Frische.

ist der Tag, an dem sich in der Metzgerei eigentlich alles ums Mett dreht. Bevor jedoch der Fleischwolf glüht, müssen die relativ großen Stücke vom Schwein zu handlicheren kleinen zugeschnitten werden. Der Metzgermeister könnte das wahrscheinlich mit verbundenen Augen. Routiniert gleitet das Messer durch Berge von Fleisch. Jeder Handgriff sitzt. Im Wesentlichen werden bei dieser Art der Zerlegung drei Schweinefleischuntergruppen gebildet. Mager, halbfett und fett. Alle drei sind wichtig. Keine ist verzichtbar. Der Halbfettberg ist am höchsten. Dicht gefolgt vom mageren. Wiederum mit Abstand dann ein vergleichweise kleines Hügelchen für die Cholesterinjunkies unter uns.

Wir beginnen mit der Frühstückswurst. Das ist die Variante, die dem klassischen, gerne in Igelform präsentierten Mettberg am ähnlichsten ist. Wolf die erste. Mittelfette Stücke werden durch die mittelgroße Scheibe gedreht. Gewürze dazu und ab in kleine Kunstdärme. Fertig. So einfach kann Frühstück sein.

Wolf die zweite ist bereitet uns mit einer Mischung aus mageren und halbfetten Stücken die Rohmasse für Pfefferbeißer. Hauptbestandteil der Gewürzmischung ist in diesem Fall selbstverständlich Pfeffer. Pfeffer weiß, Pfeffer schwarz und Pfeffer in ganzen Körner der Farbe grün. Gut durchmischt findet das pfefferige Schwein dann seinen Weg in einen dünnen Naturdarm und später dann in die Räucherkammer.

Mager und halbfett ist dann auch die Basis für die dritte Mettwurst des Tages. Einer der Abverkaufhits der Metzgerei, den wir dann auch in einer deutlich größeren Menge herstellen: die klassische grobe Mettwurst. Klassicher als klassisch wird sie in rauchdurchlässige Kunstdärme gefüllt und formschön zu ansehnlichen Kringel gebunden. Füllt man sie allerdings in Naturdärme, die denen der Pfefferbeißer ähneln, lediglich ein wenig dicker und dafür aber eine Spur kürzer sind, sprechen wir von Westfälingern. Wir sprechen nicht nur davon.

Zu guter Letzt muss es streichfähiger werden. Jetzt kommt auch das bereits erwähnte Vollfett zum Einsatz. Die feine Mettwurst verlangt danach. Und sie will noch mehr. Nach dem Wolf verlangt sie nach dem Kutter. Wir kommen der Bitte nach und gönnen ihr einige Umdrehungen. Geschmeidig und rosig in der Farbe fühlt auch sie sich kunstbedarmt und rauchdurchlässig gekringelt sichtlich wohl.

Das tun wir auch. Wir sind zufrieden mit unserer Arbeit. Eine Nacht und sanfter Buchenrauch trennen uns noch von Endprodukt. Wir freuen uns schon jetzt auf die gründliche Qualitätskontrolle morgen früh.

Ein bodenständiges Mittagessen mit Sauerkraut, Kartoffelbrei und allerlei Gesalzenem krönt unseren Tag, der mit Mett begann und mit Wurst endete.

Dein Mett. Mein Mett. Unser Mett. Mett ist für uns alle da.

Montag ist nicht nur der Beginn der neuen Arbeitswoche. Montag ist in der Metzgerei auch der Tag der „Hausmacher“. Dann mal los. Bevor wir allerdings mit den Evergreens des deutschen Metzgerhandwerks starten, müssen mal eben noch ein paar Fleischwürste gemacht werden. Runde Kringel und schöne Halbe. Nichts leichter als das. Kurz vor acht hängt die Mutter aller Würste im Ofen. Gut. Langsam sind wir auf Betriebstemperatur.

Während die Fleischwurst im Buchenrauch allmählich Farbe annimmt, eröffnen wir den Reigen rund um die Klassiker mit Presskopf. Heute ist es eine ganze Wanne voller Brät. Feines wird mit weniger Feinem vermengt. Grobes gesellt sich dazu. So entsteht eine Masse, die dem Presskopf seine ganz eigene Charakteristik verleiht. Wir füllen Rinderenddärme, länglich und dick. Schweineblasen, mittelgroß und rund. Kunstdärme mit neunziger Kaliber, ziemlich lang und eben neunzig im Durchmesser. Und dann noch einhundertdreiundfünfzig Gläser, zweihundert Gramm mit rot weiß kariertem Deckel. Das war der erste Streich.

Es folgt die Leberwurst. Dafür werden eine ganze Menge Schweinköpfe, Haxen und Schweinebäuche zunächst einmal gekocht und danach das Fleisch von den Knochen gelöst. Wir sortieren die Schweinbacken aus. Das ist Wellfleisch. Das gibt es separat. Das gekochte Schweinefleisch wird gewolft und anschließend mit der gekutterten Leber vermischt. Ich probiere die Rohmasse direkt aus der Wanne. Lecker. Ich erahne, wie gut das Endprodukt schmecken wird. Wir machen Kringel im Naturdarm und kleine Würstchen zum Erhitzen. Auch im Naturdarm.

Da aller guten Dinge immer drei sind, kommt zum guten Schluss die Blutwurst an die Reihe. Die Herstellung ist relativ simpel. Grieben werden mit Schweineblut vermischt. Fertig. Der Geschmack hängt natürlich maßgeblich von der Gewürzmischung ab. Und die ist das große Geheimnis eines jeden Metzgermeisters. Nicht nur bei der Blutwurst. Aber da eben auch. Eine weitere relativ große Stellschraube zur Güte und Qualität ist der Einsatz von Schweineschwarte und des darin enthaltenen Kollagens. Hier muss man feinfühlig ans Werk. Hier entscheidet sich nämlich, ob man ein Stück Blutwurst ersatzweise auch als Gummiball in einer frei wählbaren Sportart verwenden kann. Wir sind feinfühlig. Sehr feinfühlig. Die Blutwurst tut es der Leberwurst gleich und findet ihren Weg in Kringelnaturdarm und kleine Exemplare. Zusätzlich füllen wir hier auch noch ein paar Gläser.

Dann heißt es saubermachen. In der Wurstküche ist heute ordentlich was los gewesen. Wasser Marsch. Wir treiben den Dampfstrahler an seine Grenzen. Er gehorcht und findet auch den kleinsten Krümel in der hintersten Ecke.

Nach dreimal Hausmacher gibt es jetzt Hausgemachtes zum Mittagessen. Nackenbraten vom Schwein mit Schmorzwiebeln, Kartoffeln und Blumenkohl.

Morgen ist Rohwurst an der Reihe. Da bleibt der Kessel kalt.

Es ist Sonntag. Mein freier Tag. Der erste Blick aus dem Fenster nach ein bisschen mehr Schlaf als zur werktäglichen Fortbildung im Fleischerhandwerk verheißt nichts Gutes. Es ist grau. Nein, es ist grauer als grau. Und es regnet.

Trotz der Widrigkeiten außerhalb der auf Wohlfühltemperatur beheizten Wohnung beschließe ich, auch heute die tägliche Joggingeinheit in Angriff zu nehmen. Schließlich muss ich mir das schon sehnsüchtig erwartete Fleischsalatbrötchen auch erst verdienen. Also ran und rein in die Turnschuhe und raus in den Park. Vier Runden später und ordentlich durchgeweicht bin ich wieder zuhause. Die Dusche spare ich mir trotzdem nicht.

Jetzt kann es aber kommen. Das Weizenbackstück mit dem obligatorischen Sonntagsbelag. Wobei ich korrekterweise eigentlich im Plural sprechen muss. Die knallrote Tomaten-Deko-Scheibe obenauf ist neben dem beim Blick aus dem Fenster wahrnehmbaren bunten Herbstlaub einer der wenigen bunten Abwechslungen im ansonsten recht tristen Novembersonntagsregengrau.

Mal schauen, was der Tag noch so bringt. Fleischsalat als rezeptfreies Gute-Laune-Medikament bei eventuell wetterbedingtem Stimmungstief ist auf jeden Fall noch vorrätig.

Samstag. 6:30 Uhr. Die Ruhe vor dem Sturm. Heute widmen wir der Theke unsere komplette Aufmerksamkeit. Nichts darf fehlen. Alles muss in ausreichender Menge vorhanden sein. Das komplette Verkaufspersonal inklusive den Metzgern hilft, die Auslage so herzurichten, dass einem schon beim Anblick das Wasser im Mund zusammenläuft. Jedes Stück Fleisch wird herausgeputzt, jede Wurst ins rechte Licht gerückt. Fertig. So kommet zuhauf.

Bevor wir allerdings die Tür zum Paradies für die Menge öffnen, stärken wir uns für den samstäglichen Ansturm noch mit einer Delikatesse aus gestriger Produktion. Leberwurst. Genauer, Delikatessleberwurst mit Trüffeln. Der heutige Wunschbelag fürs Brötchen. Schmeckt großartig. Fünf Minuten bevor es offiziell losgeht und noch bei Tische, sehen wir schon mehrere ungeduldig Wartenden vor dem verschlossenen Tor zum Glück. Wir erlösen sie und sperren auf. Guten Morgen.

Dann geht es Schlag auf Schlag. Es gibt kaum eine Phase, in der niemand im Laden steht. Die drei Verkäuferinnen und der Metzgermeister haben alle Hände voll zu tun. Und auch ich habe den modischen Overall und die bodenlange Schürze gegen eine showroomtaugliche Verkaufsjacke getauscht. Ich bin heute dafür zuständig, immer wieder benötigte Ware aus dem Kühlhaus in den Verkaufsraum zu bringen oder im angrenzenden Vorbereitungsraum ein bisschen zu vakuumieren oder frische Brötchen nachzuliefern oder oder oder. Auf jeden Fall habe ich Sichtkontakt zur Kundschaft. Und gepaart mit Freundlichkeit sieht da ein adäquater Verkaufsdress einfach besser aus als eine wasserfeste Metzgerschürze.

Überaus glücklich macht mich der Metzgermeister damit, als er mich zwischendurch zu einer Kundin in den Laden ruft und bittet, ihr mein Kalbsbäckchenrezept zu verraten. Sie ist sich etwas unsicher in der Zubereitung der gerade erstandenen Schmorware. Wir besprechen die diffizile Angelegenheit recht detailliert. Gewürze, Dauer der Schmorzeit, Menge des Röstgemüses, richtiger Zeitpunkt für die Zugabe von Wein uns so weiter. Wir sind uns einig. Ein letzter Tipp rund um einen kleinen Schuss Portwein wird von der Kundin dankbar mit nach Hause genommen. Sie ist glücklich. Ich bin es auch. Sehr sogar.

Die Zeit vergeht schnell. Beinahe wir im Flug. Mit jeder Einkaufstüte mehr wird die Theke ein klein wenig entlastet. Echte Ladenhüter gibt es keine. Wir sind zufrieden. Ein guter Samstag. Nach knapp fünf Stunden Dauerbetrieb können jetzt auch die Schneidemaschinen durchatmen. Das Tagewerk ist vollbracht. Jetzt heißt es für alle Beteiligten aufräumen, wegpacken, saubermachen, wischen, desinfizieren und die Theke in einen nahezu jungfräulichen Zustand versetzen. Das Metall funkelt, die Lichter spiegeln sich. Die Sonntagsruhe kann kommen.

Unser anschließendes Mittagessen steht in einem großen heißen Topf vor uns. Rindswurst, Fleischwurst und Frankfurter. Brötchen. Senf oder Ketchup. Ich bin unentschlossen. Und um nicht etwaiger verpassten Bedürfnisbefriedigungen später hinterher trauern zu müssen, beuge ich vor. Ich entscheide ich mich für eine Trilogie der heißen Würste. Dreimal eine gute Wahl. Satt.

So wie die Theke glänzt und auf ihren nächsten Einsatz wartet, so strahle auch ich am Ende der Arbeitswoche über beide Ohren. Ich freue mich schon auf Montag. Da machen wir wieder Wurst.

Schönes Wochenende. Der Fleischsalat für Sonntag ist eingepackt.

So glückselig der gestrige Tag endete, so freudig startet der heutige. Wir beginnen den Arbeitstag in der Wurstküche mit Fleischsalat. Viel Fleischsalat. Sehr viel Fleischsalat. Um genau zu sein, mit siebenundzwanzig Kilo dieser wunderbaren Krönung deutscher Salatkultur. Wir verwenden eigens dafür hergestelltes Wurstbrät und jede Menge süßsauer eingelegte Gurken. Beides wird in einer Schneidemaschine zu essangenehmen kleinen Würfeln verarbeitet und dann mit Mayonnaise vermischt. Mit guter Mayonnaise, das ist wichtig. Kurzfristig bin ich versucht, Dagobert Duck nachzueifern und das Bad im schnöden Mammon durch einen Sprung in die Wanne voller frischestem Fleischsalat zu ersetzen Es bleibt bei dem Gedanken.

Danach machen wir uns an die Leberwurst. Delikatessleberwurst. Dazu entfernen wir die hartnäckigen Sehnen von einer ganzen Menge frischer Schweinelebern, die dann zusammen mit Gewürzen zu einer zähflüssigen breiigen Masse gekuttert werden. Dazu kommt dann eine ordentliche Ladung gekochter Schweinebauch und ein Literchen Sahne. Gemeinsam drehen Leber, Bauch und Geschmacksträger dann ungefähr hundert Runden im Kutter und vereinen sich so zu einem untrennbaren Ganzen. Ich probiere diese neu geschaffene Einheit direkt aus dem Kutter. Köstlich.

Nach diesen Appetitanregern ist es Zeit für ein Frühstück. Heute ist in der Küche schon ein Teller mit einem bunten Potpourri an wunderbaren Wurstwaren vorbereitet. Zum Koffeinnachschub gesellt sich ein Brötchen mit Paprika- und Käselyoner, Hamburger Frühstücksfleisch und niedertemperaturgegartes Entrecôte mit Rosmarin. Appetit gestillt. Weiter geht’s.

Die Leberwurstmasse muss in Därme. Wir unterteilen die Masse. Ungefähr die Hälfte wandert via Füllmaschine in goldene Kunstdärme. Für die Delikatessleberwurst muss es eben Gold sein. Ich verstehe das und bin absolut d’accord. Die zweite Hälfte der Rohmasse wird erneut geteilt. Nunmehr ein Viertes der Ursprungsmenge wird noch mit Trüffeln veredelt. Zwei drei Runden im Kutter und der schwarze Luxuspilz ist streichzart untergemischt, aber trotzdem noch erkennbar. Das Luxusviertel und das Viertel für die Arbeiterklasse werden jetzt in Schweineenddärme gefüllt. Sieht so aus, wie es aussieht. Jede Wurst ein Unikat. Alle Leberwürste, ob gold, bepilzt oder natur, verschwinden dann im Brühofen. Die schweideenddarmummantelten gönnen sich nach dem Brühen im Gegensatz zu ihren goldenen Verwandten dann noch ein bisschen kalten Rauch über Nacht.

Nach soviel Wurst darf es dann auch mal ein bisschen Fleisch sein. Wir entbeinen etliche halbe Schweine von gestern. Entschlossen. Fachgerecht. Zielsicher. Nach und nach entstehen mehrere Krustenbraten, Nüsse, Kotelettstränge, Filets und vieles andere mehr. Hier ist das Ganze definitiv weniger als die Summe seiner Teile. Ich bin faszinierend.

Zum guten Schluss pökeln wir noch reichlich Koteletts. Die Rippchenhauptsaison hat begonnen. Wir sorgen vor. Schließlich wollen wir keinen der treuen Kunden enttäuschen. Jedem sein Rippchen. Das ist uns wichtig.

Jetzt ran an den Kärcher und jedem Winkel der Wurstküche ordentlich Druck machen. Da bleibt kein Auge trocken und kein Fitzelchen totes Tier in irgendeiner Ritze zurück. Gut so. Hygiene ist oberstes Metzgergebot. Zumindest bei uns.

Mit gutem Gefühl und absolut reinem Gewissen schmeckt die Frikadelle mit Kartoffeln und Salat beim gemeinschaftlichen Mittagessen noch ein bisschen besser. Mahlzeit und Feierabend.

Morgen ist Samstag. Da gehen die Menschen shoppen. Wir haben da gerade was reinbekommen. In Gold. Und Nude.

Eine Woche nachdem ich meinen Ausflug in die Profiküche beendet habe, beginnt mein nächstes Abenteuer. Und es beginnt früh. Um kurz vor halb sechs klingelt der Wecker. Um kurz nach halb sieben stehe ich in der Wurstküche einer ganz traditionellen und äußerst qualitätsorientierten kleinen Metzgerei nordöstlich von Frankfurt.

Der Metzgermeister begrüßt mich herzlich und verpasst mir als erstes einen weißen Overall und eine dazu gut kombinierbare nahezu bodenlange Metzgerschürze. So füge ich mich recht harmonisch ins Gesamtbild ein. Guten Morgen, hier bin ich.

Mit einem Kaffee versorgt, geht’s dann auch schon los. Mett soll es sein. Schließlich kommen in einer guten halben Stunde die ersten dankbaren Abnehmer. Ab durch den Fleischwolf, mit diversen Gewürzen veredeln und formschön auf einem Teller zur Auslage in der Vitrine herrichten. Fertig. Zwiebeln gibt es auf Wunsch dazu.

Dann kommt ein LKW mit frischer Rohware. Zwölf halbe Schweine müssen abgeladen werden. Und werden abgeladen. Erledigt. Jetzt ist Frühstückspause. Jeder sucht sich im Laden das aus, was er möchte. Ich fühle mich wie ein kleines Kind in der Spielwarenabteilung eines großen Kaufhauses. Die Entscheidung fällt schwer. Meine Wahl fällt auf die grobe Mettwurst. Eine gute Wahl. Nein, eine sehr gute.

Mettwurstgestärkt sind wir zurück in der Küche. Jetzt geht’s um die Wurst. Wir beginnen mit Fleischwurst und Frankfurtern. Die gleiche Grundmasse und die gleichen Gewürze, aber unterschiedliche Därme. Rind für die dicken Kringel, Schaf für die dünnen Würstchen. Wolfen, kuttern, Eis dazu, damit das Eiweiß nicht gerinnt, füllen und auf Stangen hängen. Letzteres ist meine Aufgabe. Acht Stangen wandern in den Räucherofen, der nach dem Räuchern dann auch gleich automatisch brüht. Ich bin fasziniert.

Während die dicken und dünnen Würste sanft im Rauch Geschmack annehmen, nehmen wir uns den Bratwürsten an. Grobe Bratwürste. Wieder gibt es die dicke Variante und die dünne. Die wird unter Zugabe von Majoran zu Thüringern. So einfach ist das.

Nach den Bratwürsten ist es Zeit für Salamettis. Kleine luftgetrocknete Minisalamis, die für den kleinen Hunger zwischendurch bestens geeignet sind. Auf Minisalamis folgen große Wildsalamis. Die werden allerdings zunächst geräuchert. Erst danach reifen sie bis zur Verzehrstufe im Reifeschrank.

Plötzlich ertönt ein recht lautes Signal. Dass es sich dabei um kein Notsignal handelt, wird mir schlagartig bewusst, als der Metzgermeister den Räucherofen öffnet. Die Fleischwurst und die Frankfurter sind fertig. Ein betörender Duft erfüllt die komplette Küche. Ich fühle mich wie im Paradies. Als ich ein brühwarmes Frankfurter Würstchen esse, bin ich im Paradies. Frischer geht es nicht.

Bevor wir penibel mit dem Hochdruckreiniger jedes Gerät und jeden Winkel der Küche reinigen, füllen wir noch etliche Gläser mit Mettwurst. Die wird dann gekocht und ist mindestens ein halbes Jahr haltbar. Wird gerne gekauft. Und ist praktisch, wenn mal kurzfristig und unerwartet Bedarf ist.

Mein erster Tag endet mit einem schönen Schnitzel und Bratkartoffeln. Metzgermeisters Mama hat gekocht. Lecker gekocht. Ich freue mich schon jetzt auf morgen. Auf meinen neu zu entscheidenden Frühstücksbelag, auf das gemeinschaftliche Mittagsessen, aber vor allem auf die vielen guten Dinge, die wir dazwischen handwerklich herstellen.

Fleisch ist ein Stück Lebenskraft. Wurst auch.