Mein letzter Tag. Es ist kurz vor vier Uhr. Mein Wecker klingelt. Zum Schluss meines Praktikums mache ich noch einmal die Nacht zum Tag. Der Großmarkt ruft. Und mit ihm alles, was wir am Stand und für die Auslieferungen benötigen. Eine Stunde später treffe ich den Chef an der Einfahrt. Unsere Shoppingtour kann beginnen.

Ähnlich wie bei meinem ersten Besuch drehen wir unsere Runde. Feldsalat hier. Paprika, Gurken und Bananen dort. Ananas, Clementinen, Orangen und Fenchel ein bisschen weiter. Äpfel und Birnen wieder woanders. Kräuter beim Kräuterspezialisten. Zucchini, Auberginen und Zitronen beim nächsten. Blattsalat nur das nötigste, der nicht heute nicht so schön. Auf halber Strecke nehmen wir den ersten Kaffee. Man kennt sich. Auch ich habe das eine oder andere Gesicht letzte Woche schon gesehen.

Der Kaffee tut gut. Mit einem Plastikbecher Koffein sieht die Großmarktwelt doch gleich ganz anders aus. Der morgendliche Smalltalk mit den anderen Frühaufstehern oder wahlweise Spätinsbettgehern tut das Übrige. Geteiltes Leid ist halbes Leid. Weiter geht’s. Kartoffeln, Knoblauch, Zwiebeln, Chili, Granatäpfel, Limetten, Pilze, Stangensellerie und Tomaten. Und hier noch etwas. Und da noch etwas. Fertig. Zweiter Kaffee. Derselbe Stand. Dieselben Menschen. Derselbe Rhythmus.

Gegen halb acht sind wir mit jeder Menge frischer Ware an der Kleinmarkthalle. Wir laden aus. Was bis vor einer Stunde noch dunkel und widerstandsfähig verpackt war, glänzt jetzt im Licht. Jede Gurke geht auf Brautschau. Jede Mango wirbt um Genießer. Alle haben sich fein gemacht. Und alle geben alles. Was aber wirklich zählt, das sind die inneren Werte. Und davon haben sie reichlich. Alle. Keine Blender. Die süß-saftigen Clementinen oder der knackig-frische Spitzpaprika überzeugen jeden Zweifler.

Für mich geht am Nachmittag mein einwöchiges Praktikum in der Kleinmarkthalle zu Ende. Überzeugt werden musste ich nicht. Der Blick hinter die Kulissen hat aber das bestätigt, wovon ich immer ausgegangen bin. Bei uns am Stand ist enorm viel Leidenschaft im Spiel. Für ein gutes Produkt. Für Qualität. Für Frische. Vor allem aber eines. Leidenschaft für die Kunden. Jeden Tag.

Von dieser Leidenschaft konnte ich mich eine Woche auch hinter der Theke überzeugen. Ich danke dem Chef fürs Möglichmachen und allen meinen Kollegen am Stand für die herzliche Zeit zwischen Rosenkohl und Feldsalat. Danke für den Morgenkaffee, danke fürs soufflieren der Artikelnummern, danke für die perfekt geschälten Probierclementinen zwischendurch. Und danke für alles, was ich von ihnen gelernt habe. Es sind tolle Menschen. Ich werde mich unheimlich gerne an die genussvolle Zeit bei ihnen in der Kleinmarkthalle erinnern.

Meine kulinarische Entdeckungsreise führt mich im Januar an die Nahe. Da gibt es Wein. Guten Wein. Da gibt es Winzer. Gute Winzer. Und bei einem von ihnen bin ich eine Woche als Praktikant. Und darüber berichte ich selbstverständlich auch.

Sieben Uhr am Montagmorgen. Nach einem Tag Pause hat er mich wieder. Der kulinarische Schmelztiegel Frankfurts. Ich bin glücklich, wieder hier zu sein. Schöner kann eine Arbeitswoche wohl kaum beginnen. Zahllose Köstlichkeiten links. Rechts. Davor. Und auch dahinter. Auf geht’s.

Meine Kollegen sind schon da. Die Container aus dem Kellerkühlhaus stehen in Reih und Glied im Gang neben unserem Stand und warten darauf, von uns entladen zu werden. Wir entladen sie. Alles läuft nach einem seit Jahren bewährten System. Jede Kiste hat ihren Platz. Jede Steige ihren Ort. Jeder Karton seine Stelle.

Parallel dazu treffen die Einkäufe vom Großmarkt ein. Es folgt ungefähr eine Stunde ein geregeltes Chaos, innerhalb dessen Kisten, Kartons, Container, Rollwagen hin und her, rauf und runter, getragen, geschoben, verladen, sortiert, gezogen, gestapelt, abgeladen, umgeschichtet, aufgeteilt, geordnet, weggefahren, eingereiht und aufgestellt werden. Ich kontrolliere die Ware und untersuche sie auf etwaige Schadstellen. Unter anderem auch eine Kiste Pfifferlinge. Meine guten alten Bekannten, denen ich heute allerdings ihre feinen Sandkörnchen mittels intensivem Putzen nicht raube, sondern großzügig zurücklasse. In dieser Angelegenheit kann ich sehr großzügig sein.

Pünktlich zum Toresaufschluss sieht alles wieder zum anbeißen aus. So soll es sein. Die Kunden können kommen. Montags hält sich die Einkaufslust allerdings noch ziemlich in Grenzen. Das schlechte Gewissen der vielen Wochenendvöllereien scheint doch recht groß zu sein. Mir gibt das die Gelegenheit, mit Ruhe und der Hilfsbereitschaft meiner Kollegen Kunden zu bedienen. Meine Kunden. Vom Anfang bis zum Ende. Von der ersten Bestellung bis zum kassieren. Ich bin ein bisschen stolz.

Und so nimmt der Montag langsam aber sicher seinen Lauf. Gegen Mittag zieht das Geschäft ein bisschen an. Die Mittagspausenbesorgungen werden erledigt. In einem Haushalt wird es abends eine Pilzpfanne geben. Champignons, Shiitake, Kräuterseitlinge und Pfifferlinge sollen es sein. Die Pfifferlinge sind schadstellenfrei. Alle anderen Pilze selbstverständlich auch.

Ab zwei Uhr wird es ruhiger. Die Mittagspause ist rum. Die Schreibtische fordern wieder Schreibtischtaten ein. Vereinzelt besuchen uns Stammkunden. Vereinzelt auch Touristen, die dem naheliegenden Weihnachtsmarkt und dem allgegenwärtigen Friteusenfett entfliehen wollen. Sie sind willkommen. Und dürfen auch gerne an einer genussreifen fettfreien Ananas riechen. Ganz pur. Und ohne Schokoglasur.

Am frühen Nachmittag verabschiede ich mich von meinen Kollegen. Und vom Chef. Mit ihm fahre ich morgen noch einmal zum Großmarkt. Ananas kaufen.

Sonntag. Der Tag der Woche, an der die Türen in der Kleinmarkthalle geschlossen bleiben. Für mich heißt das zunächst einmal länger schlafen. Schön, wenn einen der Wecker nicht aus den Träumen reißt. Zur Langschlafmütze werde ich an diesem Sonntag trotzdem nicht.

Das Frühstück lockt mit frischen Brötchen und die Sonntagslektüre wartet darauf, gelesen zu werden. Gemeinschaftlich beschließen meine Frau und ich, am heutigen ersten Advent einfach mal nichts zu tun. Wir lassen den Tag einfach auf uns zukommen. Ein guter Plan.

Morgen geht es dann wieder weiter. Mit Obst. Und mit Gemüse. Und jeder Menge Geschichten drumherum.

Erstes Adventswochenende. Doch bevor morgen das erste Kerzenlicht erstrahlt, wird am Samstag für den Sonntagsbraten vom Schwein oder den Wochenendburger mit Tofu eingekauft. Bei Obst und Gemüse kommen sich alle näher. Fleischliebhaber, Vegetarier, Flexitarier, Veganer, Pescetarier und Rohköstler stehen berührungsangstfrei nebeneinander. Lediglich Frutarier müssen wir enttäuschen. Fallobst führen wir nicht.

Um kurz vor sieben sind die ersten Kunden da. Insider kennen den Nebeneingang und nutzen den Informationsvorsprung. Wir stehen in Bestbesetzung parat und freuen uns auf unsere Kunden. Recht schnell füllt sich die Halle. Und unser Stand. Der Vormittag ist hektisch. Sehr hektisch. Trotzdem wird jeder zuvorkommend bedient. Die Einkaufstüten füllen sich. Am Samstag wird schließlich ordentlich eingekauft. Aber wenn es nur drei Champignons sein sollen, sind es eben nur drei Champignons. Oder zwei Thymianzweige.

Der Renner sind auch heute Clementinen. Wir verkaufen sie kistenweise und füllen ständig nach. Feldsalat geht auch gut. Und Mangos. Und Rosenkohl. Und Ananas. Und alles andere eigentlich auch. So vielfältig und exotisch die Rezepte sind, so breit ist unsere Angebot. Nur einmal müssen auch wir passen. Mit frischer Kurkuma können wir nicht dienen. Schade.

Gegen Mittag wechselt dann langsam die Atmosphäre in der Halle. Während die Stammkunden ihre Einkäufe längst in heimischen Frischezentren verstaut haben, erobern die Touristen den Ort des Geschehens. Allen voran kleine oder auch größere Reisegruppen aus asiatischen Ländern, die mit Smartphones der neuesten Generation jeden Winkel der Halle erkunden und digitalfotografisch festhalten. Auch wir mit unserem Stand sind ein gern gewähltes Motiv. Gut, dass jeder von uns eigentlich immer lächelt.

Wir verkaufen bis in den Nachmittag. Dann fangen wir langsam an einzupacken. Die Kisten, Kartons und Steigen nehmen ihren üblichen Weg in die Kellerräume. Parallel dazu wird gründlich gefegt, gewischt und geputzt. So soll es sein. Und nur so kann es gehen. Und dann geht die Halle in den Sonntagsschlaf. Wir gönnen uns zum Abschied ein kleines Bier.

Schönes Wochenende. Am Montag sehen wir uns wieder.

Freitag, morgens halb sechs. Die Kleinmarkthalle erwacht langsam aus ihrem wohlverdienten Schlaf. Noch ist alles beschaulich. Noch spürt man keine große Hektik. Noch sind die Gänge gespenstig ruhig.

Wie jeden Morgen beginnt unsere Arbeit damit, die Container mit den katakombengelagerten Obstkisten und Gemüsesteigen aus dem Kühlhaus zu befreien und den Stand zu bestücken. Dann mal los. Um diese Uhrzeit ist das Verkehrsaufkommen rund um die zur Verfügung stehenden Aufzüge noch überschaubar. Die Wahrscheinlichkeit eines Containerstaus relativ gering. Später wird sich das ändern. Wir sind früh und haben freie Fahrt. Container rauf. Rollwagen runter. Rollwagen rauf. Container runter. Gut, dass es Aufzüge gibt.

Gegen halb acht steht der Stand. Und vor uns die ersten Kunden. Guten Morgen, was darf es denn sein? An meinem dritten Tag fühle ich mich hinter der Theke nicht nur sehr wohl, sondern auch schon recht sicher. Solange ein Kollege neben mir steht, sogar sehr. Ist er weg und ich alleine, spüre ich allerdings doch eine kleine Anspannung. Es hilft aber nichts. Augen zu und durch. Ich werde für einen echten Verkäufer gehalten und gebe mein Bestes. Dass ich nur ein echter Praktikant bin, lasse ich mir nicht anmerken. Und so bediene ich immer mal wieder eine eigene Kundin oder einen eigenen Kunden. Schön.

Gegen Mittag wird es merklich voller. Viele Menschen erledigen schon heute ihren Wochenendeinkauf. Penibel geschriebene Einkaufslisten werden sukzessive abgearbeitet. Position für Position abgehakt. Tüten gefüllt. Bis zum Kleinmarkthallenschluss haben wir alle Hände voll zu tun.

Zwischendurch gönnt sich jeder immer mal wieder ein Vitamin aus der Auslage. Das Gute liegt so nah. Und schließlich muss man ja auch wissen, was man verkauft. Die Weihnachtsäpfel aus Südafrika sind beispielsweise Blender. Äpfel, wie sie ein Künstler nicht schöner hätte malen können. Auf Hochglanz poliert und mit makelloser Hülle hält ihr Geschmack aber bei weitem nicht, was ihr Aussehen verspricht. Als Dekoäpfel sind sie allerdings unschlagbar. Auch das muss sein.

18 Uhr. Ein akustischer Hinweis signalisiert den Feierabend. Kisten verstauen. Container bestücken. Und auf zum Fahrstuhl. Im Gegensatz zum frühen Morgen ist das Verkehrsaufkommen jetzt deutlich erhöht. Eine Ausweichroute steht leider nicht zur Verfügung. Wie stellen uns an und üben uns in Geduld. Um kurz vor sieben ist alles erledigt. Die empfindliche Ware ist wieder im Frischhaltemodus.

Morgen ist Samstag. Das geht die Party richtig los.

Pünktlich um halb sechs betrete ich die Kleinmarkthalle durch einen Nebeneingang. Ich bin einer der ersten, der um diese Uhrzeit schon zugegen ist. Die große Masse der Standbetreiber lässt noch ein bisschen auf sich warten. Auf meine Kollegen vom Obst und Gemüse ist aber Verlass. Guten Morgen. Dann starten wir mal.

Ein Teil des Sortiments wird abends nach Feierabend auf Container verladen und ein Stockwerk tiefer in kleinen Kühlhäusern eingelagert. Und wo es abwärts geht, geht es auch wieder aufwärts. Jetzt. Container für Container rollt wieder zum Stand. Wir laden die Kisten aus und die Verkaufsflächen ein. Alles hat seinen Platz. Nichts wird dem Zufall überlassen. Jeder Quadratzentimeter hat seine Bestimmung. Oberste Priorität hat die Qualität der Ware. Hat eine Tomate eine Drucksstelle, wird sie zur B-Ware und darf leider nicht mehr in der ersten Reihe sitzen. So verfahren wir mit dem kompletten Angebot.

Dann trifft der Chef mit der neuen Ware aus der Großmarkthalle ein. Ein Teil kommt direkt zu uns auf den Stand, ein Teil wird gut gekühlt im Keller zwischengelagert und ein weiterer Teil ist für Bestellungen reserviert. Die werden parallel zum ausräumen, umräumen und wegräumen disponiert und für die Auslieferung präpariert. Ich bin mittendrin und fühle mich zwischen all den Kisten mit Regionalem und Exotischem sichtlich wohl.

Relativ schnell verstehe ich, was es beideutet, Gemüse ein Gesicht zu geben. Obst übrigens auch. Die Ware muss den Kunden anlächeln, will gemocht und auch begehrt werden. Und selbstverständlich soll sie auch gekauft werden. Ich drehe Gurken, schichte Peperoni, richte Karotten, baue Brokkoli auf und ordne Paprika. Die Ware lächelt. Der Stand strahlt.

Dann helfe ich im Verkauf. Zwei Zitronen hier, ein Kilo Clementinen da. Die süßen, nicht die säuerlichen. Zwei Bananen, vier Mangos, ein Bund Karotten. Ohne Grün. Zwischendurch hole ich immer wieder Ware aus dem kellergeschossigen Lager. Fülle auf und lege nach. Immer mit einem Lächeln. Am frühen Nachmittag ist für mich Feierabend.

Schon jetzt freue ich mich morgen. Auf die glücklichen Gesichter vor der Auslage. Hinter der Auslage. Und in der Auslage.

Mein Wecker klingelt um Viertel nach drei. Guten Morgen. Heute geht es los mit Obst und Gemüse. Ich werde eine Woche lang dem bunten und vitaminreichen Treiben rund um einen Stand in der Kleinmarkthalle beiwohnen.

Der Tag startet mit dem täglichen Einkauf in der Großmarkthalle, Wobei die Großmarkthalle ja eigentlich nicht mehr Großmarkthalle heißt, sondern Frischezentrum. Wow. Klingt ähnlich stromlinienförmig und modern wie Commerzbank-Arena anstelle des altehrwürdigen Waldstadions. In beiden Fällen ist mir allerdings die nostalgisch-antiquierte Form um Längen sympathischer. Telefone mit Wählscheibe wünsche ich mir trotzdem nicht zurück.

Um halb fünf bin mit dem Inhaber des Obst und Gemüse Standes in der Kleinmarkthalle am Eingang der Großmarkthalle verabredet. Mein drittes Abenteuer beginnt.

Routiniert geht der Obst-, Gemüse- und Südfrüchtekenner mit mir durch die beeindruckenden Hallen. Überall stapeln sich Palette und Kisten mit allem, was das Herz begehrt. Es scheint, als gäbe es nichts, was es nicht gibt. Paradiesische Zustände, wobei die irdischen Früchte im Gegensatz zu manch anderen selten verboten sind. Wir dürfen auf jeden Fall bleiben. Auch nach dem Kauf etlicher Steigen himmlischer Äpfel.

Gang für Gang und Stand für Stand schütteln wir Hände, öffnen Kisten, begutachten Ware, machen Druckproben, prüfen Fische, kontrollieren Farben und entscheiden uns dann dafür. Oder auch dagegen. Um die Ecke sind die Mangos vielleicht noch eine Spur köstlicher. Oft lohnt sich nämlich der Blick um die Ecke. Manchmal reicht es aber auch schon, die oberen beiden Kisten beiseite zustellen und bei der dritten zuzuschlagen. Gekauft.

Wie durch Geisterhand ist dann nach zweieinhalb Stunden Einkauf von Großgebinden bei ungefähr zehn unterschiedlichen Händlern die komplette Ware in unserem Lieferwagen verstaut. Kleinmarkthalle, wir kommen.

Ausladen und sortieren. Was wird sofort auf dem Stand gebraucht und was kann in das Zwischenlager in den Kellerkatakomben? Was benötigen wir für die Auslieferungen an Hotels? Was für die an Restaurants? Wir sortieren, disponieren und lagern. Ein. Und auch aus.

Nachdem nahezu alle Kisten ihren jeweiligen Bestimmungsort gefunden haben, wird die Ware auf dem Stand herausgeputzt. Ich fülle Zwiebeln auf. Weiße. Rote. Echalotten. Lege Paprika nach. Rot. Gelb. Präpariere Rotkohl. Arrangiere Staudensellerie. Inszeniere Brokkoli. Die Bühne steht. Der Vorhang fällt.

Jetzt noch die Auslieferungen. Ein mal kreuz und quer durch die Innenstadt. Zwei Restaurants und zwei Hotels warten auf ihre Ware. Sie bekommen sie. Pünktlich zugestellt und freundlich ausgeliefert. So sind wir.

Morgen geht es für mich um halb sechs direkt in die Kleinmarkthalle. Wo die Nachfüllzwiebeln lagern, weiß ich schon.

Da ist er also. Mein letzter Tag in der Metzgerei. Passend zum guten Schluss gibt es heute noch einmal etwas Besonderes. Gegen acht Uhr wird ein Rind geliefert. Genauer gesagt zwei Rinderhälften. Dachte ich schon beim halben Schwein an tierische Ausmaße, muss ich meinen Eindruck beim Rind am Haken um Längen revidieren. Dann mal ran an Säge und Messer und auf zum fröhlichen Rinderklein. Filet, Roastbeef, Hüfte, Tafelspitz, Oberschale und all die schönen Stücke dazwischen lassen mir schon im Urzustand das Wasser im Mund zusammenlaufen. Der Gedanke an Kurzgebratenes und Langgeschmortes in veredelter Form lässt aus den kleinen Rinnsalen dann reißende Ströme werden.

Dann ereilt uns ein Sonderwunsch. Es werden Fackeln benötigt. Grillfackeln. Zwanzig Stück an der Zahl. Gut, dass Wintergrillen immer populärer wird und es sich deshalb nicht mehr wirklich lohnt, die grillspezifischen Utensilien ins Winterlager zu schicken. Die Holzspieße sind griffbereit, der Schweinebauch sowieso. Jetzt heißt es, Längsaufschnitt und aufgewickelt. Das Speckige muss ums Runde. Eingeölt und grillgewürzt warten die zwanzig Fackeln jetzt aufs Feuer. Weber Marsch.

Zwischendurch werden immer wieder Köstlichkeiten aus dem großen Kühlhaus benötigt. Sei es Gesalzenes oder ein sieben Wochen lang am Knochen trocken gereiftes Tomahawk-Steak oder Nachschub an Frankfurtern oder Hähnchenbrüste oder was auch immer der Wunsch des Kunden ist. Uns ist er Befehl. Denn die Zufriedenheit unserer Kunden liegt uns am Herzen. Sehr am Herzen.

High Noon ist vorüber, die Ladentür fällt ins Schloss, das Wochenende kann kommen. Für mich ist meine Praktikantenzeit vorbei. Eine schöne Zeit, in der ich viel gesehen, erfahren und gelernt habe. Aber noch viel mehr. Ich habe auch in diesen zehn Tagen Menschen kennengelernt, die ihr Handwerk nicht nur bestens beherrschen, sondern die mit Lust und Leidenschaft dafür leben. Das kann man sehen. Das kann man aber auch schmecken.

Ich bin glücklich und froh darüber, einen Traditionsbetrieb kennengelernt zu haben, bei dem Qualität über allem steht und der jenseits der Massenbetriebe viel Wert auf seine Lieferanten und damit die Herkunft der Tiere legt. Ohne diese Basis nützen die besten Gewürze und Rezepturen nichts. Wenn beides aber zusammenkommt, ist das ein Glücksfall für alle Beteiligten.

Ich danke dem Metzgermeister von ganzem Herzen für eine für mich sehr spannende Zeit und wünsche dem kompletten Team auch weiterhin den Erfolg, der ihnen gebührt. Ich werde die Herzlichkeit, mit der ich aufgenommen wurde, nicht vergessen und freue mich schon jetzt auf den nächsten Samstagseinkauf. Meinen Samstagseinkauf mit Fleischsalat, grober Mettwurst, gekochtem Schinken, und Paprikalyoner. Und diesem noch. Und jenem auch.

Ab kommenden Mittwoch wechsle ich das Genre. Dann vergleiche ich eine Woche lang Äpfel mit Birnen. Oder Erbsen mit Möhren. Kleinmarkthalle, ich komme.

Die gestrigen Schnippelvorbereitungen zahlen sich heute aus. Ohne große Umwege landet die erste Ladung Fleisch im Wolf. Unser Tag beginnt mit kleinen Minisalamis. Bei uns heißen sie einfach Salametti. Diese wunderbaren köstlichen Einmalportionen werden, einmal probiert, ganz schnell zu Zweimalportionen oder Dreimalportionen oder auch einem beliebigen Vielfachen davon. Wie dem auch sei, wir brauchen Nachschub. Und wo Nachschub gebraucht wird, sind wir pflichtbewusst zur Stelle. Kurz nach dem ersten Kaffee hängt der kleine Zwischendurchsnack im Reifeschrank. Ruhet sanft, ihr kleinen Würste.

Dann geht es an die Bratwurst. Nicht an irgendeine Bratwurst, sondern an eine mittelgrobe Bratwurst in drei exotischen Geschmacksvarianten. Die Gewürzmischungen stehen. Es kann losgehen. Ran an den Wolf und fertig machen fürs Grobe. Fertig. Die Hälfte wandert eine Station weiter in den Kutter. Fein gemacht. In der Mengwanne wird dann alles wieder eins. Mittelgrob.

Wir dritteln die Grundmasse, je etwa fünfzehn Kilogramm, und geben je nach Variante weitere Gewürze und Zutaten dazu. Da gibt es die eher frische Variante mit Zitronenabrieb, die italienische mit getrockneten Tomaten und für die winterlichen Temperaturen etwas mit Apfel und Zimt, um nur ein paar dieser bratwurstuntypischen Bestandteile zu nennen.

Das Brät wandert in bratwursttypische Därme, die wiederum zu bratwursttypischen Größeneinheiten abgedreht werden. Dreimal Bratwurst. Dreimal mittelgrob. Dreimal ungewöhnlich. Dreimal lecker. Saulecker. Nach dem Brühen ist vor der Geschmackskontrolle. Ein dreifach Hoch auf die mittelgrobe Bratwurst.

Wir beschließen den Tag in der Wurstküche mit den Vorbereitungen für Kochschinken. Teile vom Bug werden akribisch ausgelöst, vom Knochen befreit, die Stücke entschwartet und schließlich gepökelt. Morgen geht es dann weiter. Stück für Stück. Dann bringen wir sie in Form. Und auch auf Temperatur.

Morgen geht es auch noch einmal rund. Zum einen ist morgen Samstag. Und samstags ist der Laden voll. Von der ersten bis zur letzten Minute. Da heißt es, ständig für Nahschub sorgen und den Wochenendeinkauf der Kunden zu einem rundum gelungenen Gesamterlebnis machen. Zum anderen wird morgen ein Rind geliefert. Nach all den Sauereien der letzten Tage für mich zum guten Schluss noch einmal eine Horizonterweiterung. Auf die freue ich mich sehr. Meinen weißen Metzgeroverall vermisse ich aber schon jetzt. Ich habe mich wirklich sehr wohl gefühlt. Nicht nur wegen der brühwarmen Zwischendurchmahlzeiten. Bei weitem nicht.

Samstag, ich komme. Und ich freue mich auf jeden einzelnen Kunden.

Donnerstag. Tage der Schweinelieferung. Gegen sieben Uhr laden wir zehn halbe Scheine aus dem LKW. Dann kann’s ja losgehen.

An robusten Haken aufgehängt machen wir aus zehn Halben dreißig Sechstel. Vorne, hinten und die Mitte werden grob zerlegt, um die Stücke für die Weiterverarbeitung ein klein wenig handlicher zu gestalten. Peu à peu arbeiten wir uns durch die Fleischberge. Filets und Rückenstrang freilegen. Nuss herausarbeiten. Haxen absägen. Bauch präparieren. Kotelettstück trennen. Knochen ablösen. Und und und. Mit viel Konzentration und einem scharfen Messer, vor allem aber mit viel Erfahrung wird aus zehn Halben über den Umweg von dreißig Sechstel im Laufe des Vormittags viel Frischfleisch für die Theke und jede Menge Basis für jede Menge Würste.

Mit denen starten wir jetzt. Heute muss es wieder Fleischwurst sein. Die neigt sich nämlich im Laden so langsam, aber auch sicher dem Bestandsende entgegen. Und da nicht sein kann, was nicht sein darf, müssen wir hier nachlegen. Im Gegensatz zur gerade erst angelieferten Rohware, produzieren wir die Wurst allerdings auch im Ganzen. Halbe gibt es selbstverständlich auch. Und Frankfurter. Gerade noch am Haken und jetzt schon in der Räucherkammer. So schnell kann es gehen.

Während die Fleischwürste unterschiedlicher Form und Größe genüsslich den Rauch inhalieren, packen wir schon größere Kaliber aus. Die Rede ist vom Schweineenddarm. Und wenn vom Schweineenddarm die Rede ist, dann sprechen wir in aller Regel von der feinen Kalbsleberwurst. Leber kuttern, gekochte Schweinebäuche dazu, Gewürzmischung drüber und ordentlich Gas geben und Runden drehen. Diese Woche gibt es nur die Basisvariante. Kalbleberwurst pur sozusagen. Trüffel oder sonstige Zusatzgeschmacksgeber finden ihren Weg in den Darm erst beim wieder beim nächsten Mal.

Mittlerweile hat auch die Fleischwurst geklingelt. Und wer artig klingelt, dem öffnen wir auch die Tür. Guten Tag, Qualitätskontrolle. Zwanzig Sekunden und ein Würstchen später ist der Test bestanden. Vertrauen ist gut, Kontrolle ist besser.

Bevor es zum Mittagessen geht, treffen wir noch etliche Vorbereitungen für morgen. Fleischstücke werden je nach Fettgehalt sortiert, Einheiten abgewogen und Mischungen zusammengestellt. Morgen wird sich zwar nicht alles, aber doch das meiste um Bratwürste drehen. Ich freue mich darauf.

Gestärkt mit einer kräftigen Fleischbrühe mit Markklößchen und Fleischbrühefleisch extra trete ich meine Heimreise an.

Nur noch zwei Tage. Ich vermisse die Brühwarmen jetzt schon.